반응형 분류 전체보기96 [커피수업] 브루잉/ 7. 추출난류(Brew turbulence) 추출난류(Brew turbulence) 비가 내려 그 물들이 강으로 흘러들어가고 큰바다로 모든물들이 합쳐지며 모든 물들은 섞이고 하나가 된다. 커피브루잉에서도 그와 비슷한 현상을 난류(turbulence)라 하는데 단, 자연적인 힘이 들어가지 않으니 바리스타가 원하는 시점에 의도적으로 난류를 주는것을 이야기 한다. 난류를 주는 방법으로는 낙차를 높게 떨어뜨리는 방법, 스푼으로 커피를 모두 휘젓는 방법, 그리고 사용하는 드리퍼를 돌리는 방법등이 있다. 이 난류도 불과 몇년전까지는 중요하게 다루지 않는 방법 이었으나 지금은 SCA BREWING FOUNDATION의 7가지 요소에 들어가는 방법으로 소개되고 있다. 그렇다면 난류를 주는것만으로 추출에 얼마만큼의 차이가 있는지 실험을 통해 알아보도록 하자. [1.. 2022. 8. 12. [커피수업] 브루잉/ 6. 물의 온도( Water temperature) 물의 온도( Water temperature) 커피를 추출하는데 있어 물만큼 중요한 것이 있을까? 사실 모든 기구들을 배제하고 펄펄끓는물과 커피만 있어도 커피는 추출되니 말이다. 브루잉의 7가지요소에서 얘기하는 물은 그안의 구성요소가 아니라 그자체의 온도를 이야기 하는것이다. 커피와 물이 닿는순간부터 추출이 된다고 했으니 닿는 그 온도가 중요하지 않겠는가? 이전의 교육에서는 대부분 이런식으로 이야기 했다. '전기포트에서 물이 끓으면 뚜껑을 잠깐 내려놓고 식히세요~ 김이 나가면 주전자에 물을 붓고 드리퍼와 드립서버에 물을 붓고 세번정도 왔다갔다 하세요~' 물론 경험에서 나온 훌륭한 지혜이다. 하지만 이걸 초보에게 적용하는 순간 많은 실수들이 발생할 것이다. 그래서 브루잉을 시작한다면 최소 온도계 하나쯤은 .. 2022. 7. 3. [커피수업] 브루잉/ 5. 브루잉시간(Brewing time) 브루잉시간(Brewing time) 브루잉의 7가지 기본요소중 세번째는 '브루잉 시간'이다. 똑같은 분쇄도의 원두를 2분간 추출하는 것과 4분을 추출하는 것은 굉장히 다른맛의 결과를 가져온다. 이것은 커피물질을 녹여내는 시간에 따라 맛이 달라진다는것을 보여주는것인데 그렇다면 추출에 있어 마법같은 시간이 있는 것일까? 그렇다면 필자는 이렇게 얘기하고 싶다. '너무 길지도 않게 그렇다고 너무 짧지도 않게 적당히 추출을 하는것이 중요합니다' 살면서 모두 경험해 보았겠지만 세상에서 적당히라는 말이 가장 어렵다. 적당히라는 기준을 가지고 맛있는 커피를 추출한다는 것은 마치 사막에서 바늘찾기와 같을것 이다. 그렇다면 언제나 그랬듯, 지금부터는 분쇄도에 따른 가장 쉬운 추출시간기준을 제시하겠다. 브루잉추출시간의 기.. 2022. 5. 24. [커피수업] 브루잉/ 4. 그라인드 세팅(Grind setting) 그라인드 세팅(Grind setting) 브루잉의 7가지 기본요소중 두번째 요소는 '그라인드 세팅'이다. 갈리는 커피원두의 크기를 조절한다라는 의미를 가진 그라인드 세팅은 분쇄도 조정이라고도 부른다. 그렇다면 이 분쇄도를 조정하는 것이 정말 맛에 드라마틱한 변화를 일으킬까? 결론은 당연하다! 분쇄도를 굵게 혹은 얇게 조정하는것 만으로도 전혀 다른커피의 뉘앙스도 만들수 있는데 김치 한가지의 재료로 맑고 시원한 김칫국을 끓일것인지, 얼큰하고 감칠맛 나는 김치찌개를 끓이느냐와 같은 맥락이다. 분쇄도를 조정하는것 만으로도 나타나는 맛의 변화는 엄청나기에 바리스타는 추출커피의 맛을 판단하여 분쇄도조정이라는 변수를 잘 적용해야 할것이다. 하지만 바리스타로서 근무를 아무리 오래하더라도 에스프레소 머신위주의 추출에 익.. 2022. 3. 30. [커피수업] 브루잉/3. 물과 커피의 비(Brewing ratio) 물과 커피의 비(Brewing ratio) 브루잉의 7가지 기본요소중 가장 첫번째 요소는 '물과 커피의 비(Brewing ratio)'이다. 이 요소는 첫번째 요소인 동시에 맛을 가장 크게 바꾸는 변수이기도 하다. 커피공부를 시작하고 처음으로 동네에서 맛있다라고 하는 로스터리 샵에서 신선한 원두를 구매해왔다. 집에서 커피를 내리려고 물을 끓이고 드리퍼를 준비했는데 갑자기 기분이 막막해진다. 그냥 추출하면 되는줄 알았는데 막상 얼마만큼의 원두를 넣어야 하는지도 모르기 때문이다. 원두봉지를 보아도 도움이되는 추출법은 보이지 않는다. 이럴때 커피애호가들은 원두를 구매할때 바리스타에게 브루잉래시오를 물어보고 집에서 그 비율을 그대로 적용한다. Brewing ratio는 요리사들의 레시피처럼 바리스타들의 레시피 .. 2022. 3. 29. [커피수업] 브루잉/ 2. 브루잉의 7가지 기본요소 브루잉의 7가지 기본요소 맛있는 한잔의 커피를 마시기 위해 브루잉을 공부하기 시작한 당신이 처음으로 접해야 하는 개념은 '브루잉의 7가지 기본요소' 이다. 혹자는 의아할 수 도 있다. 브루잉을 배우려면 빨리 사용하는 기구나 물붓는 방법등을 먼저 배워야 하는거 아닌가요? 그 말도 맞는말 이다. 하지만 한발짝 멀리 볼때 브루잉이라는 건물을 세우기 위해 가장 큰 골격은 7가지기본요소이고 그 다음 사용하는 기구들이나 푸어링 방식등은 벽돌을 쌓아올리는 과정이라 생각하면 되겠다. 그렇다면 우리가 알아야 할 개념들이 무엇인지 무엇인지 알아보자! 브루잉의 7가지 기본요소에 대한 설명은 다음시간부터 하나씩 살펴보도록 하자 :-) 2022. 3. 28. 이전 1 ··· 4 5 6 7 8 9 10 ··· 16 다음 728x90
