반응형 국제바리스타공부11 [커피공부] 로스팅실기/ 로스터기(Roasting machine) 예열하기 로스터기(Roasting machine) 예열하기 - 로스팅의 기초이론을 어느정도 배웠으니 직접 실습을 해보자. 로스팅을 하기 위해 가장 첫번째로 해야할건 무엇인가? 당신이 계란프라이를 한다고 가정할때 가장 먼저 해야 할건 무엇인가? 맞다. 가장 첫번째는 예열을 하는것이다. 차가운 팬에 바로 계란프라이를 하게되면 팬에 달라 붙거나 눅눅한 맛이 나는데 아마 입에 대지 않고 버릴수 있을정도로 형편없는 요리로 기억될 것 이다. 이는 로스팅도 마찬가지이다. 누군가 새로운 일을 시작할때 시작이 반이다! 라고 했던가 ? 로스팅에선 예열이 반이다! 라고 할수 있다. 그렇다면 로스팅은 얼마만큼의 예열을 해야 좋은것일까? 이는 커피로스팅으로 유명한 유명한 커피전문가인 '스캇라오'가 제시하는 예열법을 살펴보자. [ 로스터.. 2022. 1. 26. [커피공부] 로스팅기초이론/ 갈변반응(마이야르&캐러맬화) 로스팅의 갈변반응 -커피열매의 씨앗을 발라내어 우리가 원하는 커피로 변모하기 위해선 불을 이용해 요리하는 과정을 거쳐야 한다. 열과 만나는 과정에서 녹색이었던 푸르른 씨앗은 탐스러운 갈색으로 변하게 된다. 단단했던 콩은 부피가 부풀면서 깨지기 쉬운 구조로 변화되고 씨앗이 가지고 있던 수분도 1%대로 감소하게 된다. 무엇보다 가장 큰 변화는 생두자체에선 느낄수 없었던 복합적인 향들이 생성된다는 것이다. 로스팅의 과정은 푸르른 녹색의 생두를 얼마만큼 갈변을 시킬 것이냐의 연속이다. 자 그렇다면 두가지의 갈변반응에 대해 알아보도록 하자. 1. 마이야르 반응(Maillard reaction) -프랑스의 의사이자 화학자인 마이야르 박사가 발견해 그의 이름을 따서 부른다. 영어이름을 부르는식에 따라 메일라드, 마일.. 2022. 1. 25. [커피공부] 로스팅 기초이론/ 로스팅 아그트론(Agtron)레벨 로스팅 아그트론 레벨 - 우리는 원하는 포인트로 로스팅을 하였는지 판가름 하기 위해 로스팅의 레벨을 8단계 로 나누어 이야기 한다. 이 방식은 크게 2가지로 나누어 불리고 있는데 첫번째는 SCA 방식과 두번째는 일본 방식으로 나눌수 있다. 일반적으로 사용하는 방식은 일본식 표기법을 더 많이 활용하고 있다. 최근에는 아그트론 넘버로 조금 더 정확하게 로스팅의 결과물을 확인하고 있는데, 커피의 결과물을 적외석의 파장을 통해 측정하는 방식이다. 아그트론이라는 단어의 뜻은 분광광도계를 판매하는 미국의 아그트론 회사의 이름을 대명사 처럼 부르고 있다. 그렇다면, 로스팅을 하는동안 8단계를 관능적으로 판단하는 법에 대해 알아보도록 하자. 1. Light #95 ·········1차 크랙의 롤링이 시작될때 2. Ci.. 2022. 1. 22. [커피공부] 로스팅기초이론/ 로스팅의 열전달방식 3가지 로스팅의 열전달방식 3가지 - 로스팅이란 '굽는다' 라는 뜻을 가지는 용어로써 우리가 평소에 자주 먹는 고기나 빵을 굽는 과정을 총칭한다. 굽는재료에서 최적의 결과물을 얻기위해 고기는 팬에, 빵은 오븐에, 그리고 커피는 로스팅머신을 사용한다. 그렇다 라고 해서 꼭 이렇게 사용해야 한다는 규칙은 없다. 커피를 팬이나 오븐을 사용해도 충분히 로스팅은 된다. 다만 전문적인 장비가 아니기 때문에 사용기구에 맞춰 엄청난 연습을 해야 할 것이다. 로스팅을 위한 재료들은 본연의 맛이 아닌 갈변현상을 통해 인간이 원하는 음식이나 기호식품으로 즐길수 있는데 열을 전달하는 방식에 따라서도 3가지로 구분할 수 있다. 우리가 열원에 대해서 공부하는 이유는 커피로스팅을 할시 어떠한 열 전달방식에 큰 비중을 둘것인가에 따라서도 .. 2022. 1. 20. [커피공부] 로스팅 기초이론/ 로스터기의 구성요소 로스팅머신의 구성요소 1. 호퍼 : 생두 투입구 - 일관성 있는 로스팅을 위해 투입하는 온도를 지정하는 것을 권장한다. 2. 샘플러 : 생두확인봉 - 로스팅 도중 변화를 파악하기 위해 샘플을 꺼내 확인하는 봉이다. 3. 배출레버: 배출손잡이 - 로스팅을 끝내기 위한 손잡이로 대부분 위로 올리는 형식으로 되어있다. 4. 냉각팬: 냉각팬 - 로스팅이 끝난 원두를 4분이내 40도 이하로 낮추기 위해 식히는 공간이다. 5. 컨트롤패드: 열량조절판 - 로스팅중 화력조정과 온도를 확인하기 위한 LCD 창이다. 6. 드럼: 생두드럼통 - 생두가 들어가 회전하면서 로스팅이 되는 장소이다. 7. 드럼배기: 드럼배기 - 드럼에서 뜨거워진 공기가 배기되는 곳이다. 댐퍼를 통해 배기의 흐름을 조절한다. 8. 사이클론: 집진기.. 2022. 1. 20. [커피공부] 로스팅 기초이론/ 로스팅그래프 용어배우기 로스팅그래프 용어 1. In : 투입온도 - 생두를 처음 투입하는 온도를 뜻한다. 2. Tp: 저점온도 - 생두를 투입하면 초반의 온도가 내려가는데 최저점에서 다시 반등하는 온도를 뜻한다. 3. Ye: 옐로우포인트 - 갈변현상이 일어나는 구간을 뜻하며, 마이야르반응의 시작이다. 하나의 온도를 정해 시간을 체크하는 것이 좋다. 4. Ci : 시나몬포인트 - 갈변현상이 일어나는 구간을 뜻하며, 캐러멜화 반응의 시작이다. 하나의 온도를 정해 시간을 체크하는 것이 좋다. 5. 1Cr : 1차크랙 - 생두의 1차 발열반응이 일어나는 구간이다. 탁탁 튀는 소리와 함께 1차크랙부터 먹을수 있는 로스팅구간 시작된다. 6. T-crack: T-크랙 - 1차 크랙과 2차크랙의 중간온도이며 기준을 잡기위한 로스팅으로 사용된.. 2022. 1. 20. 이전 1 2 다음 728x90
