반응형 SCA41 [커피수업] 브루잉/ 2. 브루잉의 7가지 기본요소 브루잉의 7가지 기본요소 맛있는 한잔의 커피를 마시기 위해 브루잉을 공부하기 시작한 당신이 처음으로 접해야 하는 개념은 '브루잉의 7가지 기본요소' 이다. 혹자는 의아할 수 도 있다. 브루잉을 배우려면 빨리 사용하는 기구나 물붓는 방법등을 먼저 배워야 하는거 아닌가요? 그 말도 맞는말 이다. 하지만 한발짝 멀리 볼때 브루잉이라는 건물을 세우기 위해 가장 큰 골격은 7가지기본요소이고 그 다음 사용하는 기구들이나 푸어링 방식등은 벽돌을 쌓아올리는 과정이라 생각하면 되겠다. 그렇다면 우리가 알아야 할 개념들이 무엇인지 무엇인지 알아보자! 브루잉의 7가지 기본요소에 대한 설명은 다음시간부터 하나씩 살펴보도록 하자 :-) 2022. 3. 28. [커피수업] 브루잉/ 1. 브루잉(Brewing)과 핸드드립(Hand-drip) 브루잉(Brewing)이란 브루잉(brewing)이라는 단어는 영단어로 미생물이나 효소로 만드는 술이나 식초를 만드는 일(출처:식품과학사전), 맥주를양조하거나 차를 끓이는 일(와인&커피용어 해설)을 가르킨다. 아직까지 한국의 커피문화에서는 브루잉이라는 단어보다 핸드드립(Hand-drip)이라는 명칭을 많이 사용한다. 사실 이 용어도 종이필터와 드리퍼를 이용해 커피를 추출(와인&커피용어해설)하는 것 을 이야기 하기에 어느단어를 쓰더라도 커피를 추출한다라는 의미는 일맥상통한다. 다만안타깝게도 핸드드립이라는 단어는 구글링 하면 찾아볼수 없다. 그 이유는 이 명칭이 정식영어가 아니라 일본에서 시작한 일본식 영어표현이기 때문이다. 일본의 커피문화를 먼저 받아들인 한국은 그러한 이유로 브루잉보다 핸드드립이 친숙하.. 2022. 3. 23. [커피공부] 로스팅 실기/ 로스팅의 발현비율(DTR)%의 정의 로스팅의 발현비율(DTR)%의 정의 많은 로스팅의 이론과 실기에 대한 개념이 정리되었을 것이라 생각한다. 이젠 로스팅 실기의 마지막 단계에 대해 이야기 할것이다. 실제 로스팅을 할시 커피원두를 먹을수 있는 단계는 옥수수가 팝콘이 될때 '빵'하고 터지듯, 커피원두도 '빵'하고 터지는 1차크랙의 시점부터이다. 그 이후 얼마나 많이 볶을지는 로스터가 판단하는 커피원두의 색깔과 표면의 주름상태, 그리고 향으로 판단하는 것이다. 로스팅의 8단계를 기준으로 원하는 포인트의 색을 판단하고 반복되는 연습으로 무게의 손실율과 부피의 증가율을 구하여 얼마만큼의 로스팅이 되었는지 판단할 수 있어야 한다. 하지만 이렇게 관능적으로 로스팅을 완료하는 것은 사실 초보자들이 바로 수행하기에는 역부족 일것이다.그리하여 많은 로스터들.. 2022. 2. 7. [커피공부] 로스팅 실기/ 로스팅의 투입(In)과 터닝포인트(tp) 로스팅의 투입(In)과 터닝포인트(tp) - 로스팅머신을 충분히 예열하였다면 이제 생두를 투입해보자. 투입하기전 가장 첫번째로 확인할 사항은 내가 사용하는 로스터기의 용량은 파악하는 것이다. 로스터기의 설명서를 살펴보거나 로스터기를 살펴보면 대부분 사이즈의 용량이 표기되어 있을것이다. 내 로스터기의 사이즈가 1Kg 이라면, 최소 30%~최대80% 사이로 계량을 해야 전체적으로 생두들이 골고루 열을 받을수 있는 안정적인 로스팅을 할수있다. 너무 적거나 많다면 쉽게 언더로스팅(덜익혀짐)과 오버로스팅(겉면이 탐)이 발생된다. 그리고 배치용량을 정하였다면 일관성을 위해 그 용량을 계속 사용하는것을 권장한다. 두번째는 내가 이 생두를 어떠한 포인트로 볶을것인지 정해야 한다. 예를들면 지금 볶으려는 생두가 에티오피.. 2022. 1. 27. [커피공부] 로스팅실기/ 로스터기(Roasting machine) 예열하기 로스터기(Roasting machine) 예열하기 - 로스팅의 기초이론을 어느정도 배웠으니 직접 실습을 해보자. 로스팅을 하기 위해 가장 첫번째로 해야할건 무엇인가? 당신이 계란프라이를 한다고 가정할때 가장 먼저 해야 할건 무엇인가? 맞다. 가장 첫번째는 예열을 하는것이다. 차가운 팬에 바로 계란프라이를 하게되면 팬에 달라 붙거나 눅눅한 맛이 나는데 아마 입에 대지 않고 버릴수 있을정도로 형편없는 요리로 기억될 것 이다. 이는 로스팅도 마찬가지이다. 누군가 새로운 일을 시작할때 시작이 반이다! 라고 했던가 ? 로스팅에선 예열이 반이다! 라고 할수 있다. 그렇다면 로스팅은 얼마만큼의 예열을 해야 좋은것일까? 이는 커피로스팅으로 유명한 유명한 커피전문가인 '스캇라오'가 제시하는 예열법을 살펴보자. [ 로스터.. 2022. 1. 26. [커피공부] 로스팅기초이론/ 갈변반응(마이야르&캐러맬화) 로스팅의 갈변반응 -커피열매의 씨앗을 발라내어 우리가 원하는 커피로 변모하기 위해선 불을 이용해 요리하는 과정을 거쳐야 한다. 열과 만나는 과정에서 녹색이었던 푸르른 씨앗은 탐스러운 갈색으로 변하게 된다. 단단했던 콩은 부피가 부풀면서 깨지기 쉬운 구조로 변화되고 씨앗이 가지고 있던 수분도 1%대로 감소하게 된다. 무엇보다 가장 큰 변화는 생두자체에선 느낄수 없었던 복합적인 향들이 생성된다는 것이다. 로스팅의 과정은 푸르른 녹색의 생두를 얼마만큼 갈변을 시킬 것이냐의 연속이다. 자 그렇다면 두가지의 갈변반응에 대해 알아보도록 하자. 1. 마이야르 반응(Maillard reaction) -프랑스의 의사이자 화학자인 마이야르 박사가 발견해 그의 이름을 따서 부른다. 영어이름을 부르는식에 따라 메일라드, 마일.. 2022. 1. 25. 이전 1 2 3 4 ··· 7 다음 728x90
