[커피공부] 로스팅 실기/ 로스팅의 발현비율(DTR)%의 정의

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로스팅의 발현비율(DTR)%의 정의

많은 로스팅의 이론과 실기에 대한 개념이 정리되었을 것이라 생각한다. 이젠 로스팅 실기의 마지막 단계에 대해 이야기 할것이다. 실제 로스팅을 할시 커피원두를 먹을수 있는 단계는 옥수수가 팝콘이 될때 '빵'하고 터지듯, 커피원두도 '빵'하고 터지는 1차크랙의 시점부터이다. 그 이후 얼마나 많이 볶을지는 로스터가 판단하는 커피원두의 색깔과 표면의 주름상태, 그리고 향으로 판단하는 것이다.
로스팅의 8단계를 기준으로 원하는 포인트의 색을 판단하고 반복되는 연습으로 무게의 손실율과 부피의 증가율을 구하여 얼마만큼의 로스팅이 되었는지 판단할 수 있어야 한다. 하지만 이렇게 관능적으로 로스팅을 완료하는 것은 사실 초보자들이 바로 수행하기에는 역부족 일것이다.그리하여 많은 로스터들이 또 하나의 지표로 삼고 있는것이 DTR 이다. 심심찮게 "그 커피 DTR 20%일때 배출해야돼" 이런식으로 이야기를 하곤하는데 그러면 DTR이란 무엇인가?
DTR(Development Time Ratio)의 약자로 전체 로스팅시간중 발현시간의 비율을 의미한다. 쉽게 얘기하면 1차 크랙 이후 얼마만큼의 시간이 지난후 배출을 했는지에 대한 전체적인 비율을 이야기한다. DTR이 서로의 공용언어로 사용할수 있으려면 1차크랙까지의 전체적인 그래프의 모양이 일치해야 한다. 커피로스팅 소프트웨어를 사용하지 않을때에는 직접 공식을 대입하여 DTR%를 구할수 있어야 한다.

 

DTR% = (총시간-1차크랙) ÷ 총시간 × 100

총시간이 10분 30초이고 1차 크랙이 8분인 로스팅의 DTR%를 계산해 보면 다음과 같다.
1) 총시간: 10*60+30= 630초
2) 1차크랙 : 8*60=480초
3) (630-480)÷ 630 × 100
4) DTR = 23.8%

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