반응형 강남커피연습실대여10 [커피수업] 브루잉/ 4. 그라인드 세팅(Grind setting) 그라인드 세팅(Grind setting) 브루잉의 7가지 기본요소중 두번째 요소는 '그라인드 세팅'이다. 갈리는 커피원두의 크기를 조절한다라는 의미를 가진 그라인드 세팅은 분쇄도 조정이라고도 부른다. 그렇다면 이 분쇄도를 조정하는 것이 정말 맛에 드라마틱한 변화를 일으킬까? 결론은 당연하다! 분쇄도를 굵게 혹은 얇게 조정하는것 만으로도 전혀 다른커피의 뉘앙스도 만들수 있는데 김치 한가지의 재료로 맑고 시원한 김칫국을 끓일것인지, 얼큰하고 감칠맛 나는 김치찌개를 끓이느냐와 같은 맥락이다. 분쇄도를 조정하는것 만으로도 나타나는 맛의 변화는 엄청나기에 바리스타는 추출커피의 맛을 판단하여 분쇄도조정이라는 변수를 잘 적용해야 할것이다. 하지만 바리스타로서 근무를 아무리 오래하더라도 에스프레소 머신위주의 추출에 익.. 2022. 3. 30. [커피공부] 로스팅기초이론/ 갈변반응(마이야르&캐러맬화) 로스팅의 갈변반응 -커피열매의 씨앗을 발라내어 우리가 원하는 커피로 변모하기 위해선 불을 이용해 요리하는 과정을 거쳐야 한다. 열과 만나는 과정에서 녹색이었던 푸르른 씨앗은 탐스러운 갈색으로 변하게 된다. 단단했던 콩은 부피가 부풀면서 깨지기 쉬운 구조로 변화되고 씨앗이 가지고 있던 수분도 1%대로 감소하게 된다. 무엇보다 가장 큰 변화는 생두자체에선 느낄수 없었던 복합적인 향들이 생성된다는 것이다. 로스팅의 과정은 푸르른 녹색의 생두를 얼마만큼 갈변을 시킬 것이냐의 연속이다. 자 그렇다면 두가지의 갈변반응에 대해 알아보도록 하자. 1. 마이야르 반응(Maillard reaction) -프랑스의 의사이자 화학자인 마이야르 박사가 발견해 그의 이름을 따서 부른다. 영어이름을 부르는식에 따라 메일라드, 마일.. 2022. 1. 25. [커피공부] 로스팅 기초이론/ 로스팅 아그트론(Agtron)레벨 로스팅 아그트론 레벨 - 우리는 원하는 포인트로 로스팅을 하였는지 판가름 하기 위해 로스팅의 레벨을 8단계 로 나누어 이야기 한다. 이 방식은 크게 2가지로 나누어 불리고 있는데 첫번째는 SCA 방식과 두번째는 일본 방식으로 나눌수 있다. 일반적으로 사용하는 방식은 일본식 표기법을 더 많이 활용하고 있다. 최근에는 아그트론 넘버로 조금 더 정확하게 로스팅의 결과물을 확인하고 있는데, 커피의 결과물을 적외석의 파장을 통해 측정하는 방식이다. 아그트론이라는 단어의 뜻은 분광광도계를 판매하는 미국의 아그트론 회사의 이름을 대명사 처럼 부르고 있다. 그렇다면, 로스팅을 하는동안 8단계를 관능적으로 판단하는 법에 대해 알아보도록 하자. 1. Light #95 ·········1차 크랙의 롤링이 시작될때 2. Ci.. 2022. 1. 22. [커피공부] 2. 카푸치노스티밍(스팀노즐의 위치) 스팀노즐의 위치 선정 카푸치노 스티밍을 위해 공기주입을 하고 크고 불규칙한 거품을 마시기 좋은 형태로 바꾸기 위해 롤링(교반)을 해야한다. 이 기술은 바리스타의 실력을 나타낸다고도 할수있는 작업인데 이 작업을 위해 스팀노즐의 입사위치는 어느정도로 담궈야 하는지 먼저 살펴보겠다. 스티밍시 입사위치에 대한 이해도가 없다면 머신을 바꿔 사용할때마다 '이건 처음 써보는데...'라는 시덥잖은 변명만 하게 될것이다. 개념만 파악하고 있다면 어떤머신을 쓰더라도 한두번안에 금방 감을 잡게 될것이다. 거짓말 같은가? 정말이다. 그러면 이제 내가 스티밍을 할때 어느정도로 위치선정을 하고 있는지 머릿속으로 그려보며 다음글을 읽어보자. 1. 스팀노즐이 너무 깊숙히 담긴 경우 - 마음에 드는 공기주입을 한 이후, 스팀피처를 있.. 2022. 1. 13. [커피공부] 1. 카푸치노 스티밍(공기주입의 양) 카푸치노 스티밍 바리스타 공부를 시작하게 되면 우유를 사용해 가장 먼저 배우는 메뉴는 카푸치노이다. 카푸치노는 일반 라떼에 비해 까다로운 조건을 가지고 있는데 컵안에서 우유의 비율이 달라지게 되면 메뉴의 명이 바뀌기 때문이다. 스티밍의 숙련도를 알아보기 좋기때문에 초급과정에서는 항상 카푸치노를 만들어 제공해야 한다. 이탈리아에서 시작된 카푸치노는 IBS 스쿨의 기준에 따르면 5oz(150ml)~6oz(180ml)의 잔을 이용해 에스프레소 30ml, 스팀밀크 120ml, 폼 30ml 의 비율을 지켜야 한다라고 한다. 비율을 따지자면 커피1: 스팀밀크 3~4: 폼 1~2 이다. 내가 만드는 음료가 항상 라떼가 나온다, 얼마만큼의 공기주입을 해야하는지 모르겠다 라고하는 사람들은 이제 카푸치노의 폼을 만들기 위.. 2022. 1. 12. [플로라학생전용] 국제바리스타 초급모의필기/ Barista skills Foundation 보호되어 있는 글 입니다. 2022. 1. 9. 이전 1 2 다음 728x90
