반응형 barista34 [커피공부] 로스팅 실기/ 로스팅의 발현비율(DTR)%의 정의 로스팅의 발현비율(DTR)%의 정의 많은 로스팅의 이론과 실기에 대한 개념이 정리되었을 것이라 생각한다. 이젠 로스팅 실기의 마지막 단계에 대해 이야기 할것이다. 실제 로스팅을 할시 커피원두를 먹을수 있는 단계는 옥수수가 팝콘이 될때 '빵'하고 터지듯, 커피원두도 '빵'하고 터지는 1차크랙의 시점부터이다. 그 이후 얼마나 많이 볶을지는 로스터가 판단하는 커피원두의 색깔과 표면의 주름상태, 그리고 향으로 판단하는 것이다. 로스팅의 8단계를 기준으로 원하는 포인트의 색을 판단하고 반복되는 연습으로 무게의 손실율과 부피의 증가율을 구하여 얼마만큼의 로스팅이 되었는지 판단할 수 있어야 한다. 하지만 이렇게 관능적으로 로스팅을 완료하는 것은 사실 초보자들이 바로 수행하기에는 역부족 일것이다.그리하여 많은 로스터들.. 2022. 2. 7. [커피공부] 로스팅실기/ 로스터기(Roasting machine) 예열하기 로스터기(Roasting machine) 예열하기 - 로스팅의 기초이론을 어느정도 배웠으니 직접 실습을 해보자. 로스팅을 하기 위해 가장 첫번째로 해야할건 무엇인가? 당신이 계란프라이를 한다고 가정할때 가장 먼저 해야 할건 무엇인가? 맞다. 가장 첫번째는 예열을 하는것이다. 차가운 팬에 바로 계란프라이를 하게되면 팬에 달라 붙거나 눅눅한 맛이 나는데 아마 입에 대지 않고 버릴수 있을정도로 형편없는 요리로 기억될 것 이다. 이는 로스팅도 마찬가지이다. 누군가 새로운 일을 시작할때 시작이 반이다! 라고 했던가 ? 로스팅에선 예열이 반이다! 라고 할수 있다. 그렇다면 로스팅은 얼마만큼의 예열을 해야 좋은것일까? 이는 커피로스팅으로 유명한 유명한 커피전문가인 '스캇라오'가 제시하는 예열법을 살펴보자. [ 로스터.. 2022. 1. 26. [커피공부] 로스팅기초이론/ 물리적인 반응변화 공식 - 카카오열매를 맛있는 초콜릿으로 변화시키는 과정처럼 우리가 즐겨마시는 커피도 나무에서 잘익은 열매를 수확해 씨앗을 발라내고 최종적으로 생두가 품고있는 최적의 맛과 향을 만들기 위해선 필수적으로 로스팅이라는 작업을 거쳐야 한다. 이 과정에서 생두는 열과 만나며 많은 화학적인 반응을 통해 물리적인 변화들이 일어나게 된다. 수분이 1/10 로 감소되며, 부피는 2배로 증가하게 되는데 로스팅 프로파일을 작성할때 전체적인 온도의 흐름과 더불어 이러한 물리적인 변화도 놓치지 않고 잘 판단하여야 한다. 간단한 공식이지만 헷갈리기 쉽기 때문에 공식과 예를 통해 다시한번 정리해 보는 시간을 가져보자. 약어정리 G = Green bean(생두) R =Roasting bean(원두) L = Loss(손실) V = Volu.. 2022. 1. 22. [커피공부] 로스팅기초이론/ 로스팅의 열전달방식 3가지 로스팅의 열전달방식 3가지 - 로스팅이란 '굽는다' 라는 뜻을 가지는 용어로써 우리가 평소에 자주 먹는 고기나 빵을 굽는 과정을 총칭한다. 굽는재료에서 최적의 결과물을 얻기위해 고기는 팬에, 빵은 오븐에, 그리고 커피는 로스팅머신을 사용한다. 그렇다 라고 해서 꼭 이렇게 사용해야 한다는 규칙은 없다. 커피를 팬이나 오븐을 사용해도 충분히 로스팅은 된다. 다만 전문적인 장비가 아니기 때문에 사용기구에 맞춰 엄청난 연습을 해야 할 것이다. 로스팅을 위한 재료들은 본연의 맛이 아닌 갈변현상을 통해 인간이 원하는 음식이나 기호식품으로 즐길수 있는데 열을 전달하는 방식에 따라서도 3가지로 구분할 수 있다. 우리가 열원에 대해서 공부하는 이유는 커피로스팅을 할시 어떠한 열 전달방식에 큰 비중을 둘것인가에 따라서도 .. 2022. 1. 20. [커피공부] 로스팅 기초이론/ 로스터기의 구성요소 로스팅머신의 구성요소 1. 호퍼 : 생두 투입구 - 일관성 있는 로스팅을 위해 투입하는 온도를 지정하는 것을 권장한다. 2. 샘플러 : 생두확인봉 - 로스팅 도중 변화를 파악하기 위해 샘플을 꺼내 확인하는 봉이다. 3. 배출레버: 배출손잡이 - 로스팅을 끝내기 위한 손잡이로 대부분 위로 올리는 형식으로 되어있다. 4. 냉각팬: 냉각팬 - 로스팅이 끝난 원두를 4분이내 40도 이하로 낮추기 위해 식히는 공간이다. 5. 컨트롤패드: 열량조절판 - 로스팅중 화력조정과 온도를 확인하기 위한 LCD 창이다. 6. 드럼: 생두드럼통 - 생두가 들어가 회전하면서 로스팅이 되는 장소이다. 7. 드럼배기: 드럼배기 - 드럼에서 뜨거워진 공기가 배기되는 곳이다. 댐퍼를 통해 배기의 흐름을 조절한다. 8. 사이클론: 집진기.. 2022. 1. 20. [커피공부] 로스팅 기초이론/ 로스팅그래프 용어배우기 로스팅그래프 용어 1. In : 투입온도 - 생두를 처음 투입하는 온도를 뜻한다. 2. Tp: 저점온도 - 생두를 투입하면 초반의 온도가 내려가는데 최저점에서 다시 반등하는 온도를 뜻한다. 3. Ye: 옐로우포인트 - 갈변현상이 일어나는 구간을 뜻하며, 마이야르반응의 시작이다. 하나의 온도를 정해 시간을 체크하는 것이 좋다. 4. Ci : 시나몬포인트 - 갈변현상이 일어나는 구간을 뜻하며, 캐러멜화 반응의 시작이다. 하나의 온도를 정해 시간을 체크하는 것이 좋다. 5. 1Cr : 1차크랙 - 생두의 1차 발열반응이 일어나는 구간이다. 탁탁 튀는 소리와 함께 1차크랙부터 먹을수 있는 로스팅구간 시작된다. 6. T-crack: T-크랙 - 1차 크랙과 2차크랙의 중간온도이며 기준을 잡기위한 로스팅으로 사용된.. 2022. 1. 20. 이전 1 2 3 4 ··· 6 다음 728x90
