로스터기(Roasting machine) 예열하기
- 로스팅의 기초이론을 어느정도 배웠으니 직접 실습을 해보자. 로스팅을 하기 위해 가장 첫번째로 해야할건 무엇인가? 당신이 계란프라이를 한다고 가정할때 가장 먼저 해야 할건 무엇인가? 맞다. 가장 첫번째는 예열을 하는것이다. 차가운 팬에 바로 계란프라이를 하게되면 팬에 달라 붙거나 눅눅한 맛이 나는데 아마 입에 대지 않고 버릴수 있을정도로 형편없는 요리로 기억될 것 이다.
이는 로스팅도 마찬가지이다. 누군가 새로운 일을 시작할때 시작이 반이다! 라고 했던가 ? 로스팅에선 예열이 반이다! 라고 할수 있다. 그렇다면 로스팅은 얼마만큼의 예열을 해야 좋은것일까?
이는 커피로스팅으로 유명한 유명한 커피전문가인 '스캇라오'가 제시하는 예열법을 살펴보자.
[ 로스터기 사전예열 ]
1. 댐퍼는 로스팅중 사용할 수치로 조정한다.
2. 전체 사용하는 열량의 중강 정도로 조정한다.
3. 실제 투입하는 온도대비 28도 더 높게 예열한다.
4. 이 온도에서 20분간 공회전 한다.
5. 가스를 줄이고 온도를 천천히 내려 투입온도에서 10분간 공회전 한다.
6. 첫번째 배치 로스팅후 다음배치의 로스팅이 의도보다 빠르게 진행된다면 다음의 예열의 최고온도를 낮춰가며 예열한다.
7. 첫번째 배치와 다음 배치의 로스팅이 동일해질때까지 8번 로스팅을 반복한다.
[ 배치간의 예열 ]
1. 댐퍼는 로스팅중 사용할 최저치로 조정한다.
2. 앞 배치를 배출한 후 1분 정도 버너를 완전히 꺼둔다.
3. 그 다음 열량을 조절후 1분~1분30초 안에 투입온도가 되게끔 맞춘다.
4. 투입온도에서 1분간 공회전 한다.
출처: 커피로스팅(스캇라오지음)
일관성 있는 예열이 가장 중요합니다.
시간으로 예열하는게 아니라 온도를 기준으로 예열을 하시는 분들이 있다면,
배치간 예열에서 투입온도 대비 몇도까지 온도를 낮출것인지를 정해야 합니다.
만약 배치간 예열에서 정해놓은 온도보다 떨어졌다면
귀찮더라도 일관성을 위해 다시 열량을 올려 온도를 높게 올리고
다시 설정온도로 천천히 내리는 작업을 하셔야 합니다.
예열이 반입니다!
'로스팅' 카테고리의 다른 글
| [커피공부] 로스팅 실기/ 로스팅의 발현비율(DTR)%의 정의 (0) | 2022.02.07 |
|---|---|
| [커피공부] 로스팅 실기/ 로스팅의 투입(In)과 터닝포인트(tp) (0) | 2022.01.27 |
| [커피공부] 로스팅기초이론/ 갈변반응(마이야르&캐러맬화) (0) | 2022.01.25 |
| [커피공부] 로스팅기초이론/ 물리적인 반응변화 공식 (0) | 2022.01.22 |
| [커피공부] 로스팅 기초이론/ 로스팅 아그트론(Agtron)레벨 (0) | 2022.01.22 |
댓글