[커피공부] 로스팅 실기/ 로스팅의 투입(In)과 터닝포인트(tp)

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로스팅의 투입(In)과 터닝포인트(tp)

- 로스팅머신을 충분히 예열하였다면 이제 생두를 투입해보자. 투입하기전 가장 첫번째로 확인할 사항은 내가 사용하는 로스터기의 용량은 파악하는 것이다. 로스터기의 설명서를 살펴보거나 로스터기를 살펴보면 대부분 사이즈의 용량이 표기되어 있을것이다. 내 로스터기의 사이즈가 1Kg 이라면, 최소 30%~최대80% 사이로 계량을 해야 전체적으로 생두들이 골고루 열을 받을수 있는 안정적인 로스팅을 할수있다. 너무 적거나 많다면 쉽게 언더로스팅(덜익혀짐)과 오버로스팅(겉면이 탐)이 발생된다. 그리고 배치용량을 정하였다면 일관성을 위해 그 용량을 계속 사용하는것을 권장한다.

두번째는 내가 이 생두를 어떠한 포인트로 볶을것인지 정해야 한다. 예를들면 지금 볶으려는 생두가 에티오피아 워시드 이다. 꽃과 과일같은 산미와 그리고 단맛의 균형감을 원하여 미디움포인트로 정하였다. 그렇다면 이제 이 생두가 최종적인 목표가 정해졌으니, 목표를 향한 첫번째 투입을 시작해보자.

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[투입]

투입온도는 몇도가 적당한가? 사실 적정한 온도라는건 누가 정해줄수 있는것이 아니다. 세계적인 커피전문가 스캇라오가 쓴 저서 '커피로스팅'에선 로스팅 초반부에 충분한 열량을 공급하기 위해 투입온도를 200℃이상으로 설정하는 것을 권장한다. 하지만 이 방식도 꼭 이렇게 해야한다 라는 정답은 아니다. 

로스팅을 처음 시작한다면 추천하는 방식은 직접 적정한 투입온도를 찾는것이다. 예를 들면 가장 낮은 온도(150℃)를 먼저 설정하고 가장 높은 온도(200℃)를 설정 한후 각각의 로스팅을 10℃씩 차이를 두어 진행한 후 커피를 직접 맛보고 가장 알맞은 투입온도를 찾는것이 좋다. 평가를 할때는 블라인드 커핑으로 진행해야 온도에 대한 선입견을 없앨수 있다. 각각 1개의 컵을 샘플로 놔두고 블라인드 커핑으로 진행 한후 가장 괜찮은 컵을 선택해 보자. 분명 그 안에 마음에 드는 로스팅이 하나쯤은 있을것이다.

그렇다면 우리는 그 온도를 투입온도의 값으로 정하는 것이다!

 

[터닝포인트]

터닝포인트는 어떠한 기준을 잡을것인가? 많은 책에서 이야기 하는 터닝포인트의 적정 시간은 1분~1분30초 대이다. 직접 로스팅을 해보아도 그 시간안에 들어온다면 크게 나쁘지 않은 결과물을 만들수 있다. 하지만 이 시간보다 너무 빠르거나 너무 느리게 온다면 배치용량의 사이즈를 조절하거나 투입온도를 조절해서 적절한 터닝포인트의 시간대로 맞추는 것이 좋다. 하지만 정확히 몇분몇초에 들어와야해! 라는 기준을 갖는것은 위험할 수 있다.

터닝포인트는 일관성을 위한 도구로 사용하자.

터닝포인트를 결정하는 것은 기본적인 배치용량과 투입온도도 중요하지만, 로스팅을 하는 시설의 환경도 꽤 중요하다. 로스팅 만을 위한 환경이 아니라면 외부의 환경에 따라 터닝포인트의 시간은 매번 바뀔수 있는 것이다.

다음은 생두의 특성에 따라 수분함수량 과 밀도에 의한 차이가 존재한다. 각 생두의 밀도와 수분함수량을 측정하는것을 권장한다.