[커피공부] 로스팅기초이론/ 갈변반응(마이야르&캐러맬화)

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로스팅의 갈변반응

-커피열매의 씨앗을 발라내어 우리가 원하는 커피로 변모하기 위해선 불을 이용해 요리하는 과정을 거쳐야 한다. 열과 만나는 과정에서 녹색이었던 푸르른 씨앗은  탐스러운 갈색으로 변하게 된다. 단단했던 콩은 부피가 부풀면서 깨지기 쉬운 구조로 변화되고 씨앗이 가지고 있던 수분도 1%대로 감소하게 된다. 무엇보다 가장 큰 변화는 생두자체에선 느낄수 없었던 복합적인 향들이 생성된다는 것이다. 로스팅의 과정은 푸르른 녹색의 생두를 얼마만큼 갈변을 시킬 것이냐의 연속이다. 

자 그렇다면 두가지의 갈변반응에 대해 알아보도록 하자. 

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1. 마이야르 반응(Maillard reaction)

(Louis camile maillard 1878-1936)

-프랑스의 의사이자 화학자인 마이야르 박사가 발견해 그의 이름을 따서 부른다. 영어이름을 부르는식에 따라 메일라드, 마일라드 등 다양한 방식으로 불리우고 있다. 마이야르 반응은 불을 이용하는 대부분의 요리에서 일어나는 흔한 반응으로 단백질의 아미노산과 탄수화물의 환원당이 열과 만났을때 식품에서 자연적으로 발생하는 반응이다. 안타까운점은 이 과정이 매우 복잡하고 순식간에 이루어지기 때문에 아직까지 어떻게 그렇게 되는지는 밝혀내지 못했다고 한다. 

향미적으로도 캐러멜화 반응에 비해 마이야르 반응은  아미노산에 포함된 질소(N)와 황(S)이 반응하기에 훨씬 더 다양하고 고소한 풍미를 생성한다. 또한 마이야르 반응의 생성물인 멜라노이딘은 식품가공이나 저장과정에서 생겨나는 물질로서 항산화작용이나 암을 예방하는 물질이다. 마이야르 반응은 대부분 140~150도 정도에 시작되며 반응하는 과정은 다음과 같다. 

1. 열로 인해 수분이 빠져나가며, 그 자리에 특유의 구조체를 이루며 응축함
2. 아마도리 자리옮김
3. 향미와 색상을 형성

 

2. 카라멜화 반응(Caramelization)

- 캐러멜화 반응은 생두에 포함되어 있는 탄수화물의 자당이 열을 받으면서 변화하는 과정이다. 자당은  포도당과 과당의 단당으로 분해되고 이는 훨씬 더 복잡한 구조로 바뀌며 분해되었던 포도당과 과당은 서로 또다시 분해하는 과정을 반복하고 산화가 되며 복잡한 과정을 거치는데 최종적으로 갈색의 중합체인 캐러멜 물질을 생성한다.

캐러멜화 반응은 마이야르 반응보다 더 높은 온도에서 진행되는데 대략 160~170도 이상에서 반응한다. 이러한 반응이 계속 진행되면서 생두의 단맛은 점점 감소가 되며 쓴맛이 생성되기 시작한다. 

 

로스팅과정에서 마이야르 반응과 캐러멜화 반응에서의 열량조절과 시간분배를 어떻게 하느냐에 따라 결과물이 많이 달라지기 때문에 이론개념을 알고 프로파일에 대입하는 것이 좋다.

 

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