[커피공부] 로스팅기초이론/ 물리적인 반응변화 공식

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- 카카오열매를 맛있는 초콜릿으로 변화시키는 과정처럼 우리가 즐겨마시는 커피도 나무에서 잘익은 열매를 수확해 씨앗을 발라내고 최종적으로  생두가 품고있는 최적의 맛과 향을 만들기 위해선  필수적으로 로스팅이라는 작업을 거쳐야 한다. 이 과정에서 생두는 열과 만나며 많은 화학적인 반응을 통해 물리적인 변화들이 일어나게 된다. 수분이 1/10 로 감소되며, 부피는 2배로 증가하게 되는데 로스팅 프로파일을 작성할때 전체적인 온도의 흐름과 더불어 이러한 물리적인 변화도 놓치지 않고 잘 판단하여야 한다. 간단한 공식이지만  헷갈리기 쉽기 때문에 공식과 예를 통해 다시한번 정리해 보는 시간을 가져보자. 

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약어정리

G = Green bean(생두)

R =Roasting bean(원두)

L = Loss(손실)

V = Volume(부피)

 

1. 무게손실율

L = ( G - R ) / G × 100

예)  생두500g, 원두420g       생두 500g - 원두 420g =  감소양 80g       감소양 80g ÷ 생두 500g = 차이 0.16        차이 0.16 × 100 = 16%       정답: 16%

 

2. 부피증가율

V = (R - G)/ G * 100

예)  생두 700ml , 원두1300ml       원두 1300ml - 생두 700ml =  증가양 600ml       증가양 600ml ÷ 생두 700ml = 차이 0.85        차이 0.85 × 100 = 85%            정답: 85%

 

3. DTR %

(전체시간-1차크랙시작)/전체시간 * 100 

예)  전체로스팅 시간 10분 10초, 1차크랙시작 8분 20초      전체로스팅 시간 660초 - 1차크랙시작 500초 = 차이 160초      차이 160초  ÷ 전체로스팅 시간 660초 = 차이 0.24      차이 0.24 × 100 = 24%      정답: 24%