[커피수업] 브루잉/ 4. 그라인드 세팅(Grind setting)

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그라인드 세팅(Grind setting)

브루잉의 7가지 기본요소중 두번째 요소는 '그라인드 세팅'이다. 갈리는 커피원두의 크기를 조절한다라는 의미를 가진 그라인드 세팅은  분쇄도 조정이라고도 부른다. 그렇다면 이 분쇄도를 조정하는 것이 정말 맛에 드라마틱한 변화를 일으킬까? 결론은 당연하다! 분쇄도를 굵게 혹은 얇게 조정하는것 만으로도 전혀 다른커피의 뉘앙스도 만들수 있는데  김치 한가지의 재료로 맑고 시원한 김칫국을 끓일것인지, 얼큰하고 감칠맛 나는 김치찌개를 끓이느냐와 같은 맥락이다. 분쇄도를 조정하는것 만으로도  나타나는 맛의 변화는 엄청나기에 바리스타는 추출커피의 맛을 판단하여 분쇄도조정이라는 변수를 잘 적용해야 할것이다.

하지만 바리스타로서 근무를 아무리 오래하더라도 에스프레소 머신위주의 추출에 익숙해져 있고 다양한 브루잉을 접해보지 않았다면 이 개념을 대입하는 것은 바리스타로서의 또 하나의 난관일것 이다. 사용기구의 분쇄도의 가이드라인을 파악하고, 그 가이드라인 안에서도 커피원두의 특성에 맞게 한칸한칸씩 분쇄도를 조정해가며 맛을 찾아가는 과정을 거쳐보자!

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[1] 기구에 따른 분쇄도

출처: https://primulaproducts.com/a/blog/coffee-grind-size-chart

기구에 따른 분쇄도는 3단계로 나누어 볼수있다. 얇은 분쇄도의 범주에는 가압방식의 모카포트나 에스프레소메이커가 있고, 중간분쇄도의 범주엔 일반적인 푸어오버기구를 사용하는 여과방식의 추출들이 들어가며 굵은분쇄도의 범주엔 커피를 티처럼 우려서 마시는 침지방식의 프렌치프레스를 사용한다. 

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[2] 커피맛에 따른 분쇄도

맛에 따른 분쇄도는 크게 3단계로 나눌수 있는데, 에스프레소 처럼 짜릿하고 강렬한 커피는 고운분쇄도의 범주에 들어가며, 홍차처럼 깔끔한 맛의 커피는 가장 굵은 분쇄도의 범주에 포함된다. 그리고 일반적으로 가장 많이 활용되는 분쇄도는 중간분쇄도(400~800mm)의 범주인데 공통적으로 기분좋고 균형잡힌 맛들이 많이 추출되는 구간이다.