[커피수업] 브루잉/ 5. 브루잉시간(Brewing time)

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브루잉시간(Brewing time)

브루잉의 7가지 기본요소중 세번째는 '브루잉 시간'이다. 똑같은 분쇄도의 원두를 2분간 추출하는 것과 4분을 추출하는 것은 굉장히 다른맛의 결과를 가져온다. 이것은 커피물질을 녹여내는 시간에 따라 맛이 달라진다는것을 보여주는것인데 그렇다면 추출에 있어 마법같은 시간이 있는 것일까? 그렇다면 필자는 이렇게 얘기하고 싶다. '너무 길지도 않게 그렇다고 너무 짧지도 않게 적당히 추출을 하는것이 중요합니다' 살면서 모두 경험해 보았겠지만 세상에서 적당히라는 말이 가장 어렵다. 적당히라는 기준을 가지고 맛있는 커피를 추출한다는 것은 마치 사막에서 바늘찾기와 같을것 이다.

그렇다면 언제나 그랬듯, 지금부터는 분쇄도에 따른 가장 쉬운 추출시간기준을 제시하겠다. 

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[분쇄도에 따른 추출시간]

 

브루잉추출시간의 기준을 세우는것의 첫단계는 내가 사용하는 분쇄도가 얇은지 두꺼운지를 먼저 체크하는 것이다. 그래서 분쇄도가 얇다면 추출시간을 짧게, 분쇄도가 굵다면 추출시간을 길게 가져가는 것이다. 이것이 가장 기본적인 공식이다. 그렇다면 또한 이렇게 질문할 수 있다. '나는 집에서 내려먹을때 맨날 똑같은 그라인더로 똑같이 분쇄하는데 뭐가 두껍고 뭐가 얇은건가요? 그렇다면 다음의 도표를 통해 내가 사용하는 분쇄도의 범주가 어느정도 안에 들어가는지 확인해 보고 다시 얘기해 보도록 하자. 

커피의 분쇄도를 가장 얇은기구부터 굵은 분쇄도로 분류했을때 100mm-1200mm로 나눌수 있다. 우리가 얇다라고 하는 구간은 밀가루정도의 분쇄도로 전통터키쉬 커피나 에스프레소머신으로 추출하는 커피를 가리킨다. 또한 두껍다라고 하는 구간은 꽃소금정도의 굵기로 커피를 티처럼 우려마시는 프렌치프레스 방식에 많이 사용한다. 그중 가장 많이 사용하는 구간은 600-900mm로 일반적으로 필터를 이용해 추출하는 브루잉커피를 사용하는 구간이다. 바로 글을 읽고 있는 당신이 사용하는 구간일 가능성이 크다. 또한 외관상으로는 얇은소금정도를 떠올리면 되겠다. 그럼 이구간에서 추출시간은 어떻게 해야 하냐고?

마지막으로는 SCA 브루잉교육에서는 어떠한 추출시간을 권장하는지 살펴보도록 하자. 

필터드립(8oz/ 250ml이하)	2:30~3분
필터드립(24oz/750ml이하)	4~6분
에스프레소	20~30초
사이폰	1:30~4분
침출식(12oz/375ml이하)	3~5분
컬럼(기둥식)브루어	1:30~2:30초

 

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SCA 브루잉의 권장시간은 기준점으로 두고 자유롭게 추출해보는것을 권장합니다.

 

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