물과 커피의 비(Brewing ratio)
브루잉의 7가지 기본요소중 가장 첫번째 요소는 '물과 커피의 비(Brewing ratio)'이다. 이 요소는 첫번째 요소인 동시에 맛을 가장 크게 바꾸는 변수이기도 하다. 커피공부를 시작하고 처음으로 동네에서 맛있다라고 하는 로스터리 샵에서 신선한 원두를 구매해왔다. 집에서 커피를 내리려고 물을 끓이고 드리퍼를 준비했는데 갑자기 기분이 막막해진다. 그냥 추출하면 되는줄 알았는데 막상 얼마만큼의 원두를 넣어야 하는지도 모르기 때문이다. 원두봉지를 보아도 도움이되는 추출법은 보이지 않는다. 이럴때 커피애호가들은 원두를 구매할때 바리스타에게 브루잉래시오를 물어보고 집에서 그 비율을 그대로 적용한다. Brewing ratio는 요리사들의 레시피처럼 바리스타들의 레시피 이다. '저희 매장의 브루잉 래시오는 1:15 입니다.' 라고 이야기한다면 커피사용량이 1 일때 물은 커피의 15배를 사용하겠다는 이야기이다. 얼만큼의 커피원두를 사용하느냐에 따라 물사용량은 달라질수 있지만 적은양을 사용하건 많은양을 사용하건 물과 커피의 비율이 같다라는 것은 맛도 일정하다는 것이다.
Brewing ratio 1:10 사용시
커피 10g : 물 100g
커피 20g : 물 200g
커피 30g: 물 300g
그렇다면 이렇게 물어볼수도 있다. 어떠한 비율이 가장 맛있는 비율인가요? 그것또한 커피를 마시는 문화에 따라 다르다. 에스프레소를 즐기는 유럽권에서는 커피의 농도를 진하게 내리는것이 맛있는 커피이며 상대적으로 농도를 연하게 마시며 아메리카노를 즐기는 서구권에서는연하게 내리는 커피가 맛있는 커피이다.여기에서 중요한건 나의 취향이다. 내가 강렬하고 짜릿한 에스프레소와 같은 커피를 좋아하는지 아니면 티처럼 맑고 은은한 커피를 좋아하는지 생각해 보자. 아직도 모르겠다고? 그렇다면 마지막은 SCA에서 제시하는 Coffee Brewing control chart 가이드 라인을 참조해보자.
내가 사용하는 커피의 농도와 추출수율을 객관적으로 보여주는 지표인 커피브루잉 컨트롤 차트는 많은이들이 가장 맛있다고 투표한 SCA Ideal 구간안에 들어가는 브루잉래시오를 긴선으로 표시하여 보여준다. 처음 표를 볼때에는 구별이 잘되지 않으므로 임의적으로 빨간선을 그어 수정해 보았다. 네모 구간은 이상적인 추출구간이며, 빨간선은 이상적인 비율이다. 그렇다면 이제 우리는 빨간네모안에 들어가는 SCA 브루잉래시오 가이드라인을 확인할 수 있다.
SCA Ideal Brewing ratio : 1:15 ~ 1:20
가장 이상적인 브루잉래시오는 1:15에서 1:20 이라는 결론이 나왔다. 이 가이드라인 안에서 나의 취향과 커피원두의 특성에 맞게끔 농도를 조절하며 추출하는 연습을 해보자. SCA 커피브루잉 컨트롤 차트 역시 정답은 아니며 가이드라인을 제시할 뿐 이기에 수 많은 연습을 해보면서 자신의 커피취향을 파악하는 것이 중요하다.
'브루잉' 카테고리의 다른 글
| [커피수업] 브루잉/ 6. 물의 온도( Water temperature) (0) | 2022.07.03 |
|---|---|
| [커피수업] 브루잉/ 5. 브루잉시간(Brewing time) (2) | 2022.05.24 |
| [커피수업] 브루잉/ 4. 그라인드 세팅(Grind setting) (0) | 2022.03.30 |
| [커피수업] 브루잉/ 2. 브루잉의 7가지 기본요소 (0) | 2022.03.28 |
| [커피수업] 브루잉/ 1. 브루잉(Brewing)과 핸드드립(Hand-drip) (0) | 2022.03.23 |
댓글