[커피수업] 브루잉/ 7. 추출난류(Brew turbulence)

추출난류(Brew turbulence)

비가 내려 그 물들이 강으로 흘러들어가고 큰바다로 모든물들이 합쳐지며 모든 물들은 섞이고 하나가 된다. 커피브루잉에서도 그와 비슷한 현상을 난류(turbulence)라 하는데 단, 자연적인 힘이 들어가지 않으니 바리스타가 원하는 시점에 의도적으로 난류를 주는것을 이야기 한다. 

난류를 주는 방법으로는 낙차를 높게 떨어뜨리는 방법, 스푼으로 커피를 모두 휘젓는 방법, 그리고 사용하는 드리퍼를 돌리는 방법등이 있다. 이 난류도 불과 몇년전까지는 중요하게 다루지 않는 방법 이었으나 지금은 SCA BREWING FOUNDATION의 7가지 요소에 들어가는 방법으로 소개되고 있다. 

그렇다면 난류를 주는것만으로 추출에 얼마만큼의 차이가 있는지 실험을 통해 알아보도록 하자. 

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[1]번                                                                                                 [2]번

실험방법은 똑같은 커피를 똑같은 방법으로 추출하되, 낙차의 높이만을 달리했다. [1]번 커피는 원두에서의 낙차점을 4~5cm로 잡았고 [2]번커피는 원두부터의 낙차점을 20cm로 잡았다. 도징양은 동일하게 20g으로 브루잉레시피 1:15로 추출하였다. 

[결과]

[1]번커피                                                                                           [2]번커피

추출이 완료된 커피베드를 비교해 볼때 2번커피는 전체적으로 커피가 섞여 미분과 커피가루들이 같이 엉켜있는 반면, 1번커피는 중력과 조금의 침지현상으로 미분들이 드립필터주변에 많이 붙어있는 모습을 볼수 있다. 

 

[1]번커피                                                                                               [2]번커피

추출양: 261g                                                                                       추출양: 255.5g

도징양: 20.5g                                                                                      도징양: 20.4g

TDS: 1.37                                                                                            TDS: 1.46

추출%: 17.44%                                                                                    추출%: 18.28%

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[피드백]

물의 낙차와 유속에 따른 차이는 생각했던 것보다 훨씬 더 큰 차이점이 있었다. TDS 수치에서는 0.1 정도의 차이 그리고 추출수율에서는 1% 정도의 차이가 있었다. 개인적으로 느꼈던 관능평가는 1번의 커피를 마신후에는 날카롭고 금속적인 느낌의 산미와 비어있는듯한 단맛, 가벼운 바디가 느껴졌고 2번커피에서는 자몽의 과육과 나린진의 씁쓸한 조화, 볶은 아몬드 그리고 라운디드한 바디를 느낄수 있었다.

 

SCA브루잉 초급(Foundation) : 플로라커피 아카데미