[커피수업] 브루잉/ 8. 수질(Water quality)

수질(Water quality)

바리스타의 기술로 추출할수있는 범위에 대해 지금까지 이야기를 해보았다. 물과 커피의 비율, 그라인드의 세팅, 브루잉의 시간, 물의 온도, 그리고 추출난류까지! 이제는 본질적인 재료에 대해 이야기 해보겠다. 내가 사용하고자 하는 커피원두를 준비했다면 그 다음 필수 준비물은 물이다. 매번 말하지만 커피추출은 커피원두와 물만 있어도 진행가능하다.

하지만 본질적인 물이 가지고 있는 특성에 따라 커피원두의 맛이 굉장히 많이 달라진다라고 하면 믿겠는가? 분명 내가 로스터리 카페에서 구매해온 커피원두의 테이스팅노트는 '오렌지,카라멜'이라고 적혀있는데 아무리 다른 브루잉의 요소들을 지키더라도 그 맛이 나타나지 않는다면 물의 특성일 가능성이 높다. 실제로 라이트로스팅 원두는 더욱 더 그러한 영향이 크다. 그래서 몇몇카페에서는 물의 특성을 커피원두에 맞게끔 만들어서 쓰는곳들도 있다.

그렇다면 실험을 한번 해볼까? 똑같은 커피원두와 드리퍼 그리고 비율을 가지고 하나는 수돗물을 끓여 추출을, 다른하나는 정수물을 끓여 추출해 보아라. 백문이 불여일견이다. 말로서 그리고 글로서 백번 읽는것보단 나의 도전정신을 발휘해 한번 실험을 해보는것이 훨씬 더 효과적일것 이다. 

그렇다면, 이제 질문들이 와르르 쏟아질 차례이다.

왜 물의 특성이 중요하고 , 그 종류는 어떻게 나뉘는 것 이며 어떤물이 커피에 적합한 물일까?

다음의 설명을 통해 알아보도록 하자. 

---

[1] 미네랄 함량에 따른 차이 

- 우리가 마시는 물 안에는 칼슘과 마그네슘등의 이온등이 녹아있다. 이것을 우리는 미네랄이라 하는데 미네랄의 함량에 따라 종류는 크게 경수와 연수로 나눈다. 경수는 미네랄이 많이 녹아있는 물로 빳빳하고 센물이라 한다. 우리가 쓰는 수돗물이 경수라고 보면 된다. 

그에 반해 연수는 미네랄함량이 적은물로서 연하고 부드러운 물이다. 집에서 정수필터를 이용해 정수된 물이 연수이다. 커피에 적합한 물은 경수와 연수의 사이에 있는 약경수 라고 하는데 이상적인 물의 프로파일은 125ppm~150ppm 이다. 

 

[2] 산도에 따른 차이 

- 수소이온이 녹아있는 정도에 따라 산성/중성/알칼리성 으로 나뉜다. 그 수치는 1~14로 나뉘는데 그 중간이 중성이다. 커피에 적합한 물은 산성도 알칼리성도 아닌 중간인 중성인데 이상적인 물의산도는 6.5ppm~7.5ppm 이다. 

---

[정리] 

1. 물의 냄새가 없어야 함

2. 색이 투명해야 함

3. 이상적인 물 프로파일 125ppm ~ 150ppm

4. 이상적인 물의 산도 PH6 - PH8