반응형 이화영감독관27 [커피공부] 롱블랙 VS 아메리카노 둘의 차이는 무엇인가요? 커피의 기원은 에티오피아 이며, 야생에서만 자라던 커피나무를 재배하기 시작한건 커피공급의 허브인 예멘이다. 2세기 가량 무슬림들의 전유물로 머물러 있던 커피는 인도출신의 이슬람승려 바바부단이 배에 몰래 훔쳐간 7알의 씨앗에서 아시아로 전파되고,네덜란드 출신의 동인도회사의 직물상인이었던 피터반 데르부르크를 통해 암스트레담으로 다시 프랑스의 조공품으로 바쳐지며 프랑스 출신의 가브리엘 드 클리외라는 젊은장교에 의해 카리브해로 옮겨가며 마침내 커피는 전세계로 퍼지게 되었다. 우리가 마시는 커피는 에스프레소머신에서 추출한 가압방식의 에스프레소를 이용한 다양한 메뉴들인데, 이 방식의 커피는 아라비아 방식의 달임식을 벗어난 미식가들의 나라에서 만들어 낸 이탈리아식 커피라고 한다. 에스프레소 .. 2022. 1. 5. [커피공부] 도대체 EBF 가 무엇인가요? What is it ? 1. EBF(%) : Espresso Brewing Formula EBF는 번역을 하면 에스프레소 추출공식이라 하며 이 개념이 필요한 이유는, 우리가 사용하는 에스프레소의 추출양의 단위가 굉장히 불안정하기 때문이다. 한잔의 에스프레소를 추출하기 위해 SCA의 추출공식을 따르자면 더블샷기준도징양 14g-20g, 추출양 30(±5)ml, 추출시간 20-30초 이다. 이 추출공식에서 부피를 측정하는 ml란 다양한 이유들로 인해 본질적으로 불안정한 단위이다. 예를 들면 샷글라스의 눈금을 어떻게 읽느냐, 원두의 디개싱의 여부에 따라 크레마의 두께는 어느정도인가, 추출후 시간의 흐름에따라 기체는 액체화가 되는등의 많은변수들이 발생하기에 객관적인 추출을 확인하고자 EBF라는 개념을 사용한다. .. 2022. 1. 2. [커피공부] 에스프레소버튼은 벌처럼 빠르게 ! 슈우웅!! 🐝🐝🐝 즉시추출 중요한가요? Insert and immediate brew 지금까지는 도징과 레벨링, 채널링에 관한 공부를 해보았다. 중요한 과정들은 이제 거의 다 끝났으나 정말 찰나의 순간에 맛이 바뀔수있는 중요한 단계가 남아있으니 그것을 우리는 즉시추출 이라 명하겠다. 그럼, 즉시추출이란 무엇인가? 말 그대로이다. 포터필터에 예쁘게 팩킹한 커피를 1초라도 지체하지 말고 그룹헤드에 장착하는 순간 벌처럼 빠르게 버튼을 누르면 되는것 이다. 많은분들이 즉시추출에 대해 굳이 그렇게 까지 해야 되나요? 라고 반발할수도 있다. 몇 초의 여유는 괜찮은것 아니냐고. 에스프레소 맛이 그렇게 바뀌는것도 아닌데 지켜야 할게 왜 이리 많냐고. 맞다 나도 다 이해한다. 뭐 그럴수도 있다. 직접 해보지 않았다면! 자 이제 글을 다 .. 2021. 12. 31. [커피공부] 커피채널링(Channeling)이 정확히 뭔가요? #COFFEE CHANNELING #LEVELING #TAMPING #INSERT 바리스타 그리고 커피 애호가로서 에스프레소를 추출해 본 사람이라면 일관성 있는 에스프레소를 추출하는것이 생각보다 굉장히 어려우며 실패도 많이 맛 보았을 것이다. 혹시 이것과 관련하여 채널링이라는 용어를 들어보았는가? 들어보지 않았어도 괜찮다 하지만 한번쯤 들어보았다면 이것이 어떠한 경우를 칭하고 어디서부터 어디까지를 채널링이라고 이야기 할수 있는지 이 글을 통해 다시한번 개념을 정리하는 시간을 갖도록 하자. 채널링(channeling)의 정의 : 물이 커피베드 속 또는 주변을 균일하게 흐르지 않는 현상 SCA Barista skills foundation 에서 정의하는 채널링이란 바스켓필터안에서의 고르지 않는 유속의 흐름이.. 2020. 7. 8. [커피공부] 커피레벨링(Coffee Leveling)에 대해 알아보자! [커피레벨링(Coffee leveling)에 대해 알아보자!] 레벨링이 무엇일까? 커피에서 바리스타가 하는 동작중의 하나인 레벨링이란, 탬핑(Tamping)을 하기전 포터필터 바스켓에 담긴 커피파우더를 고르게 펼치는 작업을 칭한다. 이 단어의 사전적인 정의에서 커피에 대한 용어정리는 없지만, 도금기술용어사전에서는 완만하게 굽은 판을 평탄하게 교정하는 작업이라하고 자동차용어사전에서도 비슷하게 수평을 맞추어주는 작업이라고 한다. 따라서 레벨(Level)이라는 영어 단어의 뜻에 따라 구부러지거나 한곳에 모여있는것들을 수평을 맞춰주는 작업을 통틀어 레벨링(Leveling) 작업을 한다고 말하겠다. 위의 삽화에서는 포터필터 바스켓안에 담긴 커피의 양들이 많이 다르다는걸 볼수가 있는데, 이처럼 도징(Dosing)을.. 2020. 3. 17. [커피공부] 올바른 탬핑(Tamping)의 강도란? 바리스타 공부를 하며 기본적으로 배우는 용어가 '탬핑(Tamping)' 일것이다. 내가 처음 일을 시작했을때에는 탬핑의 압력에 대해서는 전혀 언급을 하지 않았기 때문에 중요성을 모르고 있었다. 프랜차이즈 커피회사를 들어가면서는 1차 탬핑의 압력은 21.3kg, 2차 탬핑의 압력은 5kg 그램이 정석처럼 여겨져서 몇년을 그렇게 알고 지내왔다. 그렇게 시간이 지나고 제대로 된 교육을 받기위해 찾아간 교육기관 에서 커피의 이론과 더불어 탬핑의 중요성을 들었고, 그 당시 유행했던 No Tamping, Light Tamping 을 듣고나선 탬핑의 압력이란 것이 큰 의미가 없구나 라며 또 한번의 혼란을 가져왔다. 1. 한국의 탬핑강도 바리스타의 교과서라고 불리는 커피인사이드(COFFEE INSIDE)에서는 1차탬핑.. 2020. 3. 16. 이전 1 2 3 4 5 다음 728x90
