[커피공부] 커피채널링(Channeling)이 정확히 뭔가요?

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#COFFEE CHANNELING #LEVELING #TAMPING #INSERT

바리스타 그리고 커피 애호가로서  에스프레소를 추출해 본 사람이라면 일관성 있는 에스프레소를 추출하는것이 생각보다 굉장히 어려우며 실패도 많이 맛 보았을 것이다. 혹시 이것과 관련하여 채널링이라는 용어를 들어보았는가? 들어보지 않았어도 괜찮다 하지만 한번쯤 들어보았다면 이것이 어떠한 경우를 칭하고 어디서부터 어디까지를 채널링이라고 이야기 할수 있는지 이 글을 통해 다시한번 개념을 정리하는 시간을 갖도록 하자.

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채널링(channeling)의 정의 : 물이 커피베드 속 또는 주변을 균일하게 흐르지 않는 현상

SCA Barista skills foundation 에서 정의하는 채널링이란 바스켓필터안에서의 고르지 않는 유속의 흐름이라하며  그 요인을 바리스타의 업무중 추출의 관점에서 크게 4가지로 꼽을수 있다.

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1. 고르지 못한 분배 

필터바스켓 안에서의 커피파우더의 밀도차이로 인해 발생하게 되며 4가지의 요인중 가장 큰 채널링의 요인으로 꼽는다. 고른 분배기술을 이용하여 여기 저기 흩어져 있는 커피파우더를 평평하게 맞춰주어야 하는데 고르지 못한 레벨링으로 인해 한곳이 비게 된다면 물은 가장 저항이 적은쪽을 향해 찾아 흐르게 되는것이다. 고른분배를 위해 사용되는 레벨링의 기술은 바스켓 옆을 손으로 가볍게 치거나 전문적인 디스트리뷰션 툴을 사용하는 것을 권장한다. 

 

2. 한쪽으로 치우친 탬핑

탬핑은 커피파우더를 바스켓안으로 그라인딩을 하고 도징을 할때 커피와 함께 들어간 공기층을 빼주고 밀도를 단단히 다져주는 것으로 추출을 할때 저항력을 높여주는 역할을 한다. 탬핑압력에 대해선 룰이 따로 없지만 바리스타들이 선호하는 압력은 20파운드(약 9kg)에서 30파운드(약13kg)이다.탬핑을 할때 주의 할 점은 손목과 팔뚝이 똑바로 펼쳐져야 하는것인데 올바른 자세로 탬핑을 하지 않는다면 한동안은  손목염으로 꽤 고생을 하게 될지도 모른다.

수평을 벗어나 한쪽으로 치우친 탬핑을 하게될 경우 커피추출시 자연스럽게 물이 낮은곳을 찾아가게 되어 불균일한 추출이 되는 채널링을 야기하는데 이러한 경우 과소추출의 향미가 나게 된다.

 

3. 과격한 장착

도징과 레벨링이 성공적으로 완성되고 드디어 그룹헤드에 장착하는 순간 어서 커피를 뽑고싶다는 기쁨을 주체하지 못해 우장창 과격하게 장착하는순간 공든탑은 1초만에 무너지게 된다. 완벽하게 만들었던 커피베드에 충격이 가해지며 크랙이 생기며 앞에서 봤던  2가지의 채널링의 경우처럼 게으른 물은 낮은곳을 찾아 흘러 들어가 이것또한  또 하나의 채널링의 요인이 되는것이다. 여기서의 교훈 한가지는 항상 마지막까지 긴장의 끈을 놓지 않아야 한다는 것이다.

 

4. 그 외의 이유들

레벨링과 탬핑 그리고 장착까지 모두 성공적으로 마쳤다 이제 모든것이 완벽하다고 생각하는 순간 나의 에스프레소는 다시한번 채널링으로 당신의 골머리를 앓게 할 것이다. 그럼 그 외의 채널링의 원인들은 어떠한 것들이 있는것인지 다시한번 생각해 보도록 하자.

첫번째, 샤워스크린의 상태는 청결한가? 샤워스크린의 청결여부는 얼마나 일관된 추출이 가능한지 확인할수 있는 직관적인 요소이다.

두번째, 포터필터 바스켓의 물기는 깨끗이 제거하였는가? 고른추출의 끝에 다시한번 물길이 닿는곳으로 추출흐름이 바뀔수 있다는것까지 생각할수 있을것이다. 

 

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* 참조: 2020 WBC official rules technical skills espreso/ 에스프레소: 전문가를 위한 테크닉

 

    WBC ESPRESSO 순서: 1.플러싱 - 2.바스켓물기제거 - 3.도징 - 4.탬핑 - 5.찌꺼기제거 - 6.즉시추출   

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SCA 바리스타 스킬스 통합과정 : 플로라커피 아카데미