[커피공부] 커피레벨링(Coffee Leveling)에 대해 알아보자!

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[커피레벨링(Coffee leveling)에 대해 알아보자!]

 

 

레벨링이 무엇일까?

커피에서 바리스타가 하는 동작중의 하나인 레벨링이란, 탬핑(Tamping)을 하기전 포터필터 바스켓에 담긴 커피파우더를 고르게  펼치는 작업을 칭한다. 이 단어의 사전적인 정의에서 커피에 대한 용어정리는 없지만, 도금기술용어사전에서는 완만하게 굽은 판을 평탄하게 교정하는 작업이라하고 자동차용어사전에서도 비슷하게 수평을 맞추어주는 작업이라고 한다. 따라서 레벨(Level)이라는 영어 단어의 뜻에 따라 구부러지거나 한곳에 모여있는것들을 수평을 맞춰주는 작업을 통틀어 레벨링(Leveling) 작업을 한다고 말하겠다. 

[포터필터내부 커피파우더의 이동모습]

위의 삽화에서는  포터필터 바스켓안에 담긴 커피의 양들이 많이 다르다는걸 볼수가 있는데, 이처럼 도징(Dosing)을 하게되면 마법처럼 예쁘게 담기는것이 아니라 한쪽에는 더 많은 양이 다른한쪽에는 부족하게 담기게 되는데 그 모습을 신경쓰지 않고 그대로 탬핑(Tamping) 작업을 하게되면 파우더가 몰려있는 곳에서는 물줄기의 흐름이 빠지지 못해 속도가 더뎌지며 성분과다추출이 일어날것이고 커피양이 부족한 곳에서는 멍청한 물줄기는 신나게 아래쪽으로 흘러 넘쳐 굉장히 약한 성분과소 추출이 일어나는 것이다.

 

이러한 현상을 우리는  채널링(Channeling)이라 부르는데, 다음편에서는 이 용어에 대해 조금 더 자세히 다뤄보겠다. 그래서 이러한 멍청한 물을 일정하게 흘러보내려면 물이 만나는 커피파우더들도 반듯하고 일정하게 담겨있어야 한다. 그래서 수평을 맞춰주는 레벨링작업은 에스프레소 추출에 있어 꼭 필요한 필수작업이라 할수있다. 

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[커피 레벨링의 3가지 방법]

레벨링을 하는 방법을 크게 3가지로 본다면, 1. 손레벨링 2. 태핑 3. 커피 디스트리뷰터로 나눌수 있다. 

 

 

1. 손 레벨링

아직까지도 많이 사용하는 방법중 하나로 포터필터 바스켓에 커피파우더를 가득 넣고 손가락이나 도저뚜껑을 자(ruler)처럼 사용해 바스켓에 수직으로 얹어 사용하는 방법이다. 개인적으로 이 방식은 비추천하는데 그 이유는 두가지이다.

첫번째 이유는 위생적이지 못하다는점, 바리스타대회에 참가하는 선수들은 손이 항상 깨끗하다는 전제로 손레벨링을 하지만 실제 현장에서 근무하는 바리스타들은 바 안에서 손님응대와 음료제조 설거지등 여러가지 업무를  맡아야 하기에교차오염이 생길수 밖에 없다.

두번째 이유는 손레벨링을 하면 낭비는 피할수 없는 부분이 있는데 바스켓보다 많은양을 쌓아서 일직선을 맞추어야 하기 때문이다. 이렇게 되면 우리가 판매할수 있는 양보다 원두의 낭비량이 굉장히 많아진다. 예를 들어 1kg에 25,000원의 원두를 사용하는 매장이 이다고 하자. 매번 레벨링을 할때마다 손레벨링을 하며 2g씩 커피파우더를 낭비 한다면, 하루에 100잔을 추출하는 매장에서의 한달 낭비량은 얼마나 되겠는가? 그 가격은 무려 150,000원이다. 

 

2. 태핑

바스켓 안의 한쪽으로 쌓인 커피파우더를 손바닥으로 툭툭 치며 전체적인 밀도를 맞추는 방법으로 가장 간단한 방법이면서 효율적이라 할수 있겠다. 초보자들은 바스켓을 손으로 만질경우에는 열기때문에 힘들수도 있고 힘조절실패로 커피파우더가 바깥으로 넘칠수 있으니 이 동작이 익숙해 질때까지는 조금의 숙련이 필요하다.

 

 

3. 커피 디스트리뷰터

도구를 이용한 레벨링 방법으로 디스트리뷰션이라 불리는 도구를 바스켓 위에 놓고 회전하면서 안쪽의 블레이드가 원두의 수평을 맞추는 작업으로 2015년 바리스타챔피언이었던 사샤세스틱이 시애틀에서 선보이면서 지금은 많은 바리스타들이 어렵지 않게 디스트리뷰션을 사용하는 것을 볼수있다. 1번과 2번의 레벨링 방법이 바리스타의 숙련도에 의지 했다면 이 도구는 누구나 일관적으로 작업을 할수있다는 것을 큰 이점으로 꼽을수 있는데 한가지 단점이라고 한다면 가격이 만만치 않다는 것이다. 실제 커피업계에 몸담은 바리스타들은 장비들이 얼마나 비싼지 알기때문에 이정도 가격은 어렵지 않게 구매할수도 있으나 초보자들은 부담스러울수도 있다. 대부분의 가격은 10만원 중반대로 형성되어 있으며 사샤세스틱이 사용한 OCD툴이 아니더라도 시중에 시판되는 다양한 제품이 있으니 이 도구를 이용한다고 마음먹었다면 자신에게 맞는 타입을 찾는것이 좋을듯 싶다. 

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