[커피공부] 올바른 탬핑(Tamping)의 강도란?

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바리스타 공부를 하며 기본적으로 배우는 용어가 '탬핑(Tamping)' 일것이다. 내가 처음 일을 시작했을때에는 탬핑의 압력에 대해서는 전혀 언급을 하지 않았기 때문에 중요성을 모르고 있었다. 프랜차이즈 커피회사를 들어가면서는 1차 탬핑의 압력은 21.3kg, 2차 탬핑의 압력은 5kg 그램이 정석처럼 여겨져서 몇년을 그렇게 알고 지내왔다. 그렇게 시간이 지나고 제대로 된 교육을 받기위해 찾아간 교육기관 에서 커피의 이론과 더불어 탬핑의 중요성을 들었고, 그 당시 유행했던 No Tamping, Light Tamping 을 듣고나선 탬핑의 압력이란 것이 큰 의미가 없구나 라며 또 한번의 혼란을 가져왔다.

 

1. 한국의 탬핑강도

 

바리스타의 교과서라고 불리는 커피인사이드(COFFEE INSIDE)에서는 1차탬핑은 2~3KG으로 2차 탬핑은 14KG으로 압력을 주길 권장하고 있다. 국가직무표준체계인 NCS 학습모듈에서는 1차 탬핑은 역시 마찬가지로 2~3KG의 압력으로 2차 탬핑도 13~15KG의 압력을 권장한다.

 

2. 외국의 탬핑강도

 

유명한 커피 블로그인 바리스타 허슬에서는 정확한 압력은 제시하지 않지만, 바리스타의 건강을 위하여 최소한의

압력을 추천하고 있다.

 

바리스타허슬 기사: https://www.baristahustle.com/blog/how-hard-should-you-tamp/

 

또한 유명한 커피사이트인 홈그라운드에서는 조금 더 자세하게 탬핑에 관한 의견을 제시하고 있는데 6곳의 바리스타

들에게 탬핑의 강도를 조사한 결과 평균 20-30 lbs 의 압력을 준다고 한다.

 

홈그라운드 기사: https://www.homegrounds.co/how-to-tamp-espresso/

 

3. 구글링

 

구글에 best tamping pressure for espresso 아니면 best tamping 이라는 키워드를 검색하면 대부분의 압력의 범위가

30 pounds 를 기준으로 나오게 되는데 이 단위를 kg으로 환산하면 13kg이 나온다.

 

4. 결론

 

국내외 바리스타들이 탬핑의 압력을 13kg를 기준으로 잘 교육을 받고 있는데 너무 약한 압력은 커피 바스켓에 담긴 공기층을 빼주지 못하기 때문에 조금더 강하게 너무 강한 압력은 모든 공기층을 압착시켜 유속을 더디게 하므로 저울이나 압력탬퍼를 이용하여 일관적이고 재연성이 있는 탬핑을 익히도록 노력해야 할것이다.

 

다만 한국의 바리스타 교육에선 1차 탬핑과 2차탬핑을 나누어 하며 탬핑의 중간에 포터필터의 바스켓을 1~2회 가볍게 쳐서 가장자리에 붙어있는 커피가루를 떨어뜨리는 태핑이라는 내용이 아직까지 명시되어 있는데 이는 커피시장이 급속하게 변하는것에 비해 한국의 책들은 개정되지 않은 부분들이 많아 10년전의의 교육방식을 그대로 따르고 있는것으로 보인다. 그에 반해 해외바리스타들은 1차 탬핑으로만 간결하게 끝내는것을 큰 차이라고 꼽을수 있는데 탬핑의 사이 태핑을 하는것은 물의 유속을 불균형하게 이루는 채널링을 유발하므로 이를 금지하는것이 현재의 SCA 바리스타스킬스의 교육방식이다.

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