즉시추출 중요한가요?
Insert and immediate brew
지금까지는 도징과 레벨링, 채널링에 관한 공부를 해보았다. 중요한 과정들은 이제 거의 다 끝났으나 정말 찰나의 순간에 맛이 바뀔수있는 중요한 단계가 남아있으니 그것을 우리는 즉시추출 이라 명하겠다. 그럼, 즉시추출이란 무엇인가? 말 그대로이다. 포터필터에 예쁘게 팩킹한 커피를 1초라도 지체하지 말고 그룹헤드에 장착하는 순간 벌처럼 빠르게 버튼을 누르면 되는것 이다.
많은분들이 즉시추출에 대해 굳이 그렇게 까지 해야 되나요? 라고 반발할수도 있다. 몇 초의 여유는 괜찮은것 아니냐고. 에스프레소 맛이 그렇게 바뀌는것도 아닌데 지켜야 할게 왜 이리 많냐고. 맞다 나도 다 이해한다. 뭐 그럴수도 있다.
직접 해보지 않았다면!
자 이제 글을 다 읽기전에 머신앞으로 가서 총 5단계에 걸쳐 에스프레소를 추출해보자! 1단계는 2초 단위로 셋팅을 하고 버튼을 차례로 눌러 맛을 비교해보자. 그렇다면 이 단계가 왜 이리 중요한지 설득을 하지 않아도 충분히 느낄수 있을것이다.
1. 기분좋은 향들이 날아간다.
커피는 향과 맛을 즐기는 기호식품이다. 그리고 맛이라는 건 학습효과가 있어 항상 기본보다 기대치가 올라가는 경향이 있다. 불과 10여년전의 커피문화와 지금의 문화를 비교해보라. 쓰고 탄 커피를 그냥 받아들이며 먹던 문화가 이제는 와인의 문화가 그러한 것처럼 커피의 문화와 떼루아를 함께 즐기며 맛과 향을 함께 즐기는 사람들이 늘어나고 있다.
건빵에 별사탕처럼 커피에서는 향이 별사탕이다. 아니 이것보다 100배는 더 중요하다. 별사탕없는 건빵은 얼마나 재미가 없고 퍽퍽한 가? 내 별사탕을 빼앗아간 바리스타를 원망하는 일을 만들지 않으려면 장착과 추출은 즉시 이루어져야 한다.
2. 추출의 편차가 생긴다.
동그란 커피케잌을 일관되게 처음부터 끝까지 물에 고르게 적시는 것이 잘 추출된 예라면, 올바르지 못한 추출은 커피케잌의 전체 층이 불균일하게 적셔져 위아래 퍽의 색이 다르거나 채널링 생겨 얼룩덜룩 해질수 있다. 그룹헤드에 포터필터를 방치하는 것은 불균일한 추출을 더 가속화 시키는 일이다.
120도의 증기가 펄펄 나오는 뜨거운 그룹헤드에 방치된 모래알보다 작고 여린 커피가루를 상상해보라. 커피나무로 태어나 에스프레소로 담겨져야 할 좋은 향미들이 이미 추출전에 방출되어 자신의 소명을 다하지 못한채로 사라져 버리고 마는것이다. 다시한번 약속하자. 장착은 나비처럼 부드럽게, 버튼을 벌처럼 빠르게!!
3. WBC의 테크니션 룰
기본적으로 바리스타교육의 규정은 WBC 세계바리스타챔피언십의 룰과 규정을 참조한다. 2021년 에스프레소 테크니션평가 항목 7가지 중 6번째 룰을 보면 포터필터를 삽입하고 즉시추출한다. 라고하는 규정이 보인다. 많은 바리스타 협회들이 이 부분에 대하여 여러가지의 시간항목들이 있겠지만, 기본적인 개념만 같다면 교육에는 큰 변함이 없다.
포터필터를 그룹헤드에 방치하면 안 된다!
더 많은 정보를 보고 싶자면 WBC의 홈페이지를 참조하면 좋을듯 하다!!
[WBC homepage: https://worldbaristachampionship.org/rules/ ]
모든정보는 SCA CSP를 바탕으로 포스팅 합니다.
잘못된 정보가 있다면 언제든 알려주시고, 2021년 마무리 잘하세요
ʕノ•ᴥ•ʔノ
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