[커피공부] 도대체 EBF 가 무엇인가요?

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What is it ?

 

1. EBF(%) : Espresso Brewing Formula

EBF는 번역을 하면 에스프레소 추출공식이라 하며 이 개념이 필요한 이유는, 우리가 사용하는 에스프레소의 추출양의 단위가 굉장히 불안정하기 때문이다. 한잔의 에스프레소를 추출하기 위해 SCA의 추출공식을 따르자면 더블샷기준도징양 14g-20g, 추출양 30(±5)ml, 추출시간 20-30초 이다. 이 추출공식에서 부피를 측정하는 ml란 다양한 이유들로 인해 본질적으로 불안정한 단위이다.

예를 들면 샷글라스의 눈금을 어떻게 읽느냐, 원두의 디개싱의 여부에 따라 크레마의 두께는 어느정도인가, 추출후 시간의 흐름에따라 기체는 액체화가 되는등의 많은변수들이 발생하기에 객관적인 추출을 확인하고자 EBF라는 개념을 사용한다.

2.EBF(%)공식: 정량 ( 분쇄된 커피의 무게 ) / 수율 ( 추출된 커피의무게 ) × 100

EBF% 란, 단순히 사용량과 추출량의 무게에 대한 비율을 나타낼뿐이다. 추출시간에 따른 유속을 포함하진 않는다.

3. 올바른 EBF(%)의 대입

그러면 여기에서 할 질문은 이것이다. EBF는 왜 필요한건데요? 어디에 사용하는 건가요? 이 질문을 한다면 필자는 매우 흐뭇할 것이다. EBF는 2의 설명에서처럼 단순한 무게의 비율을 나타낸다. 다시한번 강조하자면 단순한 무게의 비율이다. 그러면 어떻게 활용을 할지 설명하겠다.

첫번째의 예는 정확한 레시피의 전달이다. A샵의 EBF가 55%이고, B샵의 EBF는 45%이다. 그렇다면 이러한 공식을 가지고 내 추출레시피에 바로 대입해 볼수 있는것이다. 만약 A샵의 공식을 ml로 전달했다면 내가 사용하는 원두의 상태에 따라 전혀 다른 레시피가 탄생할 수도 있는것이다. 그래서 ml로 레시피를 전달하는것 보다 g을 사용하는 EBF를 사용하게 되면 정확한 의사전달이 될수 있다. 그 안의 도징양과 추출양은 전달레시피를 사용하거나 자신의 매장환경과 원두의 상태에 맞게 새로 대입해 보는것이 좋을것이다.

두번째의 예는 에스프레소의 농도에 따른 추출레시피를 결정할 수 있다. SCA Barista skills intermediate 과정의 Drink standard recipe에서는 리스트레토의 무게는 싱글샷기준 10g-15g, 노멀의 무게는 15g-25g으로 정의되어 있다. 이 기준을 EBF%에 대입해 보면 다음과 같다.

리스트레토	최소EBF	최대EBF
	46%	100%

 

노멀	최소EBF	최대EBF
	40%	66%

또한 룽고의 무게를 25g-30g으로 가정한다면 다음과 같은 결과를 얻을 수 있다.

룽고	최소EBF	최대EBF
	28%	40%

SCA에서는 또한 기타기준으로 리스트레토와 노멀의 EBF%도 제시하고 있는데, 노멀의 경우 최대 EBF는 60%로 제한하며 리스트레토는 60%이상으로 허용한다. 이 기준에 따라 최종정리를 한다면 다음과 같다.

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SCA 바리스타 중급에서는 객관적인 추출을 위하여 EBF라는 개념이 나오는데요.
많은 분들이 알듯말듯 많이 헷갈려 하시는 것 같습니다.
이 포스팅을 통해 많은 도움 되시길 바라며, 궁금하신 점은 언제든 편하게 질문해 주세요~!

 

SCA 바리스타스킬스 초급(Foundation) : 플로라커피 아카데미