[커피공부] 1. 카푸치노 스티밍(공기주입의 양)

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카푸치노 스티밍 

바리스타 공부를 시작하게 되면 우유를 사용해 가장 먼저 배우는 메뉴는 카푸치노이다. 카푸치노는 일반 라떼에 비해 까다로운 조건을 가지고 있는데 컵안에서 우유의 비율이 달라지게 되면 메뉴의 명이 바뀌기 때문이다. 스티밍의 숙련도를 알아보기 좋기때문에 초급과정에서는 항상 카푸치노를 만들어 제공해야 한다. 이탈리아에서 시작된 카푸치노는 IBS 스쿨의 기준에 따르면 5oz(150ml)~6oz(180ml)의 잔을 이용해 에스프레소 30ml, 스팀밀크 120ml, 폼 30ml 의 비율을 지켜야 한다라고 한다. 비율을 따지자면 커피1: 스팀밀크 3~4: 폼 1~2 이다.

내가 만드는 음료가 항상 라떼가 나온다, 얼마만큼의 공기주입을 해야하는지 모르겠다 라고하는 사람들은 이제 카푸치노의 폼을 만들기 위해  어느정도 양의 공기를 주입해야 하는지 알아보자. 

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1. 우유계량

- 일반적으로 사용하는 스팀피처의 단위는 600ml 이다. 카푸치노에 필요한 우유의 양은 200~240ml 인데, 계량컵을 사용해도 좋으나 스팀피처의 불룩한 코부분에 일직선 바로 아래까지 맞춘다면 대략적으로 양이 맞아떨어진다. 처음엔 계량컵을 이용해 피처에 옮겨 담은후 눈대중으로 기억해 보자. 

 

2. 공기주입

- 카푸치노에 필요한 공기주입을 해야하는 중요한 단계이다. 내가 사용한 우유의 양에서 20%의 양을 끌어올려보자. 몇번의 연습을 통해 스팀피처 안에서 20% 정도가 올라오는 위치를 기억해야 한다. 불규칙한 공기거품들이 주입되게 되는데 이건 신경쓰지 않아도 된다. 원래 공기주입단계에서는 그러하기 때문이다.  그것보다 중요한것은 공기주입의 양을 너무 적게 주입한다면 어김없이 라떼가 될것이며, 너무 많이 주입한다면 스티밍을 미처 끝내기도 전에 우유가 끓어넘쳐 버릴것이다. 스팀피처 안에서 전체 양의 60% 위치가 어디인지 잘 살펴보자. 

 

 

3. 온도맞추기 

- 스팀피처 안에서 적정온도는 60도 - 70도 이다. 대부분의 사람들은 이 온도에서 손을 대고있기를 힘들어 할 정도인데 실제로 해본다면 굉장히 뜨거운 온도이다. 처음 몇번은 온도계를 사용해 보고, 익숙해지면 스티밍이 끝난후 온도를 체크해보자. 1시간 정도면 스팀온도에 대한 감은 대부분 잡을것 이다. 온도를 맞추면서 중요한것은 롤링(교반) 이다. 공기주입단계에서 불규칙하게 만들어졌던 거품들은 마치 생크림처럼 부드럽고 쫀득쫀득한 질감으로 바뀌어져 있다. 그러면서 스티밍을 할시 수증기가 같이 더해져 전체적인 양은 80%로 다시한번 전체적인 양이 상승한다. 시작은 40%로   끝난후 80% 로 1:2 의 비율이 되어야 안정적인 카푸치노 2잔을 만들어 낼수 있다. 

 

다음 포스팅에서는 롤링(교반)에 대해  자세히 알아보도록 하자.