[커피공부] 2. 카푸치노스티밍(스팀노즐의 위치)

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스팀노즐의 위치 선정

카푸치노 스티밍을 위해 공기주입을 하고 크고 불규칙한 거품을 마시기 좋은 형태로 바꾸기 위해 롤링(교반)을 해야한다. 이 기술은 바리스타의 실력을 나타낸다고도 할수있는 작업인데 이 작업을 위해 스팀노즐의 입사위치는 어느정도로 담궈야 하는지 먼저 살펴보겠다. 스티밍시 입사위치에 대한 이해도가 없다면 머신을 바꿔 사용할때마다 '이건 처음 써보는데...'라는 시덥잖은 변명만 하게 될것이다. 

개념만 파악하고 있다면 어떤머신을 쓰더라도 한두번안에 금방 감을 잡게 될것이다. 거짓말 같은가? 정말이다. 그러면 이제 내가 스티밍을 할때 어느정도로 위치선정을 하고 있는지 머릿속으로 그려보며 다음글을 읽어보자. 

 

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1. 스팀노즐이 너무 깊숙히 담긴 경우

 

- 마음에 드는 공기주입을 한 이후, 스팀피처를 있는힘껏 위로 올려 스티밍을 진행하였다. 스팀노즐은 우유 안쪽으로 깊숙히 담겨있어 스티밍시 아무런 변화도 일으키지 못하고 온도만 높일뿐 이다. 쉽게 얘기하자. 이렇게 스티밍을 하는건 그냥 우유를 전자레인지에 돌리는 것과 별반 다를게 없다. 이 현상을 모르는 바리스타들은 공기거품들이 위에서 신나게 돌아가고 있는데 아무런 조치도 취하지 않고 스티밍을 마치게 되는것이다. 고로 이것은 거품과 우유의 혼합이 아니라, 거품과 우유를 분리하는 꼴이다.

입안에서의 질감도 확연히 차이가 나는데 잘 만들어진 카푸치노는 고소하고 초콜릿티한 케잌 한조각을 먹는 느낌인데 반해 분리가 된 스티밍은 비릿하고 아무런 무게감이 없는 생우유에 커피를 더한 느낌일뿐 그 이상으로는 갈 수 없다. 추가적으로 청각적으로도 불쾌한 소리가 나는데 분리된 스티밍에서는 시끄럽게 주전자 물끓이는 소리가 난다. 우리가 사용하는 스팀의 압력은 1-1.5 bar 로 그 힘은 꽤 강력한데 스팀피처의 바닥에 붙여 스티밍을 한다면 당연히 이 큰 압력은 바닥을 계속 치며 듣기싫은 쇠소리를 유발하는 것이다. 

명심하자. 롤링시에는 소리가 들리지 않게 하자. 

 

2. 우유의 표면에 맞닿은 경우

- 가장 스팀노즐의 위치를 적절히 잡은 위치이다. 내가 만들었던 공기거품과 기존의 우유의 경계선 정도에 스팀노즐의 팁을 위치해두면 위에 있는 공기거품들은 아래로 빨려들어가게 되고 아래에 있는 우유는 위로 솟구치며 하나의 회오리 모양을 형성하며 크고 불규칙했던 거품들이 곱고 잘잘한 거품으로 바뀌게 된다. 마치 빵반죽을 하면서 반죽기에서 계속 회전시키며 먹기좋게 만드는 것과 같다.

 자 그러면 어떻게 우유거품과 우유의 경계선을 확인할 것인가? 우리가 사용하는 우유는 투명하지 않아 육안으로 확인되지 않는다. 그 정답은 회오리이다. 하나의 회오리가 친다는 것은 거품과 우유가 잘 섞이고 있다는 소리이니 스팀노즐의 팁을 회오리의 중심에 콕 넣어야 할것이다. 이렇게 이야기를 해줘도 이해가 되지 않는다고? 그럼 또 다음시간(스팀노즐의 회전위치)에 자세히 이야기 해보도록 하자. 

정리를 하자. 스팀노즐의 위치를 가장쉽게 잡을수 있는 방법은 공기주입을 할때 내가 내렸던만큼만 다시 올리는 것이다. 너무 많이도 너무 적게도 아니고 내가 내렸던 만큼이다. 그리고 회오리를 보자!

 

3. 우유의 표면 위쪽에서 

- 뭐하고 있나? 이건 당연히 공기주입이다. 지체하지 말고 당장 스팀노즐을 우유 안쪽으로 넣어야 할것이다. 그렇지 않으면 우유거품 폭탄으로 당신의 얼굴과 손에 뜨거운 우유들이 튀길것이니. 스팀노즐을 안쪽으로 깊숙히 담굴때에는 불쾌한 쇠소리가 나지만 바깥으로 노출시킬시에는 치치치-하는  기차소리와 함께 과한 폼들이 만들어지게 되는것이다. 과한 거품을 만들고 스티밍을 계속 진행하게 된다면 온도가 올라감에 따라 양이 1.5 배는 더 부풀어 오르기 때문에 넘치는 것 말고는 사실 답이 없다. 

소리가 난다? 스팀노즐을 어서 우유 안쪽으로 넣도록 하자.