반응형 전체 글99 [커피공부] 로스팅 실기/ 로스팅의 투입(In)과 터닝포인트(tp) 로스팅의 투입(In)과 터닝포인트(tp) - 로스팅머신을 충분히 예열하였다면 이제 생두를 투입해보자. 투입하기전 가장 첫번째로 확인할 사항은 내가 사용하는 로스터기의 용량은 파악하는 것이다. 로스터기의 설명서를 살펴보거나 로스터기를 살펴보면 대부분 사이즈의 용량이 표기되어 있을것이다. 내 로스터기의 사이즈가 1Kg 이라면, 최소 30%~최대80% 사이로 계량을 해야 전체적으로 생두들이 골고루 열을 받을수 있는 안정적인 로스팅을 할수있다. 너무 적거나 많다면 쉽게 언더로스팅(덜익혀짐)과 오버로스팅(겉면이 탐)이 발생된다. 그리고 배치용량을 정하였다면 일관성을 위해 그 용량을 계속 사용하는것을 권장한다. 두번째는 내가 이 생두를 어떠한 포인트로 볶을것인지 정해야 한다. 예를들면 지금 볶으려는 생두가 에티오피.. 2022. 1. 27. [커피공부] 로스팅실기/ 로스터기(Roasting machine) 예열하기 로스터기(Roasting machine) 예열하기 - 로스팅의 기초이론을 어느정도 배웠으니 직접 실습을 해보자. 로스팅을 하기 위해 가장 첫번째로 해야할건 무엇인가? 당신이 계란프라이를 한다고 가정할때 가장 먼저 해야 할건 무엇인가? 맞다. 가장 첫번째는 예열을 하는것이다. 차가운 팬에 바로 계란프라이를 하게되면 팬에 달라 붙거나 눅눅한 맛이 나는데 아마 입에 대지 않고 버릴수 있을정도로 형편없는 요리로 기억될 것 이다. 이는 로스팅도 마찬가지이다. 누군가 새로운 일을 시작할때 시작이 반이다! 라고 했던가 ? 로스팅에선 예열이 반이다! 라고 할수 있다. 그렇다면 로스팅은 얼마만큼의 예열을 해야 좋은것일까? 이는 커피로스팅으로 유명한 유명한 커피전문가인 '스캇라오'가 제시하는 예열법을 살펴보자. [ 로스터.. 2022. 1. 26. [커피공부] 로스팅기초이론/ 갈변반응(마이야르&캐러맬화) 로스팅의 갈변반응 -커피열매의 씨앗을 발라내어 우리가 원하는 커피로 변모하기 위해선 불을 이용해 요리하는 과정을 거쳐야 한다. 열과 만나는 과정에서 녹색이었던 푸르른 씨앗은 탐스러운 갈색으로 변하게 된다. 단단했던 콩은 부피가 부풀면서 깨지기 쉬운 구조로 변화되고 씨앗이 가지고 있던 수분도 1%대로 감소하게 된다. 무엇보다 가장 큰 변화는 생두자체에선 느낄수 없었던 복합적인 향들이 생성된다는 것이다. 로스팅의 과정은 푸르른 녹색의 생두를 얼마만큼 갈변을 시킬 것이냐의 연속이다. 자 그렇다면 두가지의 갈변반응에 대해 알아보도록 하자. 1. 마이야르 반응(Maillard reaction) -프랑스의 의사이자 화학자인 마이야르 박사가 발견해 그의 이름을 따서 부른다. 영어이름을 부르는식에 따라 메일라드, 마일.. 2022. 1. 25. [커피공부] 로스팅기초이론/ 물리적인 반응변화 공식 - 카카오열매를 맛있는 초콜릿으로 변화시키는 과정처럼 우리가 즐겨마시는 커피도 나무에서 잘익은 열매를 수확해 씨앗을 발라내고 최종적으로 생두가 품고있는 최적의 맛과 향을 만들기 위해선 필수적으로 로스팅이라는 작업을 거쳐야 한다. 이 과정에서 생두는 열과 만나며 많은 화학적인 반응을 통해 물리적인 변화들이 일어나게 된다. 수분이 1/10 로 감소되며, 부피는 2배로 증가하게 되는데 로스팅 프로파일을 작성할때 전체적인 온도의 흐름과 더불어 이러한 물리적인 변화도 놓치지 않고 잘 판단하여야 한다. 간단한 공식이지만 헷갈리기 쉽기 때문에 공식과 예를 통해 다시한번 정리해 보는 시간을 가져보자. 약어정리 G = Green bean(생두) R =Roasting bean(원두) L = Loss(손실) V = Volu.. 2022. 1. 22. [커피공부] 로스팅 기초이론/ 로스팅 아그트론(Agtron)레벨 로스팅 아그트론 레벨 - 우리는 원하는 포인트로 로스팅을 하였는지 판가름 하기 위해 로스팅의 레벨을 8단계 로 나누어 이야기 한다. 이 방식은 크게 2가지로 나누어 불리고 있는데 첫번째는 SCA 방식과 두번째는 일본 방식으로 나눌수 있다. 일반적으로 사용하는 방식은 일본식 표기법을 더 많이 활용하고 있다. 최근에는 아그트론 넘버로 조금 더 정확하게 로스팅의 결과물을 확인하고 있는데, 커피의 결과물을 적외석의 파장을 통해 측정하는 방식이다. 아그트론이라는 단어의 뜻은 분광광도계를 판매하는 미국의 아그트론 회사의 이름을 대명사 처럼 부르고 있다. 그렇다면, 로스팅을 하는동안 8단계를 관능적으로 판단하는 법에 대해 알아보도록 하자. 1. Light #95 ·········1차 크랙의 롤링이 시작될때 2. Ci.. 2022. 1. 22. [커피공부] 로스팅기초이론/ 로스팅의 열전달방식 3가지 로스팅의 열전달방식 3가지 - 로스팅이란 '굽는다' 라는 뜻을 가지는 용어로써 우리가 평소에 자주 먹는 고기나 빵을 굽는 과정을 총칭한다. 굽는재료에서 최적의 결과물을 얻기위해 고기는 팬에, 빵은 오븐에, 그리고 커피는 로스팅머신을 사용한다. 그렇다 라고 해서 꼭 이렇게 사용해야 한다는 규칙은 없다. 커피를 팬이나 오븐을 사용해도 충분히 로스팅은 된다. 다만 전문적인 장비가 아니기 때문에 사용기구에 맞춰 엄청난 연습을 해야 할 것이다. 로스팅을 위한 재료들은 본연의 맛이 아닌 갈변현상을 통해 인간이 원하는 음식이나 기호식품으로 즐길수 있는데 열을 전달하는 방식에 따라서도 3가지로 구분할 수 있다. 우리가 열원에 대해서 공부하는 이유는 커피로스팅을 할시 어떠한 열 전달방식에 큰 비중을 둘것인가에 따라서도 .. 2022. 1. 20. 이전 1 ··· 7 8 9 10 11 12 13 ··· 17 다음 728x90
