반응형 커피수업16 [커피공부] 3. 카푸치노스티밍(스팀피처의 위치) 스팀피처의 위치선정 카푸치노 한잔을 제대로 만들기란 어지간히 깐깐한 작업이 아닐수 없다. 적당한 폼에 에스프레소와 우유 그리고 폼의 비율을 모두 지켜야 하니 카페창업자들이 카푸치노를 기피하는 것도 백번 이해가 간다. 하지만 무작정 피하는 것도 좋은 방법은 아니다. 개념을 알고 있다면 하루만에도 근사한 카푸치노를 만들어 낼수있는 법이다. 자고로 개념을 알고 카푸치노를 만드는것과 개념을 모르고 만드는 것은 하늘과 땅차이인데 그 개념을 모른다면 카페경력이 몇년이건, 그 비싼 원두와 많은 우유를 버리고 나서도 내가 제대로 하는건지 알수없을 뿐더러 제대로 된 카푸치노 한잔을 마실수 없는 법 이다. 저번시간에는 스팀노들의 입사위치에 대해 알아봤다면 오늘은 스팀피처에서의 위치에 대해 알아볼 것 이다. 이 개념을 잡고.. 2022. 1. 15. [커피공부] 2. 카푸치노스티밍(스팀노즐의 위치) 스팀노즐의 위치 선정 카푸치노 스티밍을 위해 공기주입을 하고 크고 불규칙한 거품을 마시기 좋은 형태로 바꾸기 위해 롤링(교반)을 해야한다. 이 기술은 바리스타의 실력을 나타낸다고도 할수있는 작업인데 이 작업을 위해 스팀노즐의 입사위치는 어느정도로 담궈야 하는지 먼저 살펴보겠다. 스티밍시 입사위치에 대한 이해도가 없다면 머신을 바꿔 사용할때마다 '이건 처음 써보는데...'라는 시덥잖은 변명만 하게 될것이다. 개념만 파악하고 있다면 어떤머신을 쓰더라도 한두번안에 금방 감을 잡게 될것이다. 거짓말 같은가? 정말이다. 그러면 이제 내가 스티밍을 할때 어느정도로 위치선정을 하고 있는지 머릿속으로 그려보며 다음글을 읽어보자. 1. 스팀노즐이 너무 깊숙히 담긴 경우 - 마음에 드는 공기주입을 한 이후, 스팀피처를 있.. 2022. 1. 13. [커피공부] 1. 카푸치노 스티밍(공기주입의 양) 카푸치노 스티밍 바리스타 공부를 시작하게 되면 우유를 사용해 가장 먼저 배우는 메뉴는 카푸치노이다. 카푸치노는 일반 라떼에 비해 까다로운 조건을 가지고 있는데 컵안에서 우유의 비율이 달라지게 되면 메뉴의 명이 바뀌기 때문이다. 스티밍의 숙련도를 알아보기 좋기때문에 초급과정에서는 항상 카푸치노를 만들어 제공해야 한다. 이탈리아에서 시작된 카푸치노는 IBS 스쿨의 기준에 따르면 5oz(150ml)~6oz(180ml)의 잔을 이용해 에스프레소 30ml, 스팀밀크 120ml, 폼 30ml 의 비율을 지켜야 한다라고 한다. 비율을 따지자면 커피1: 스팀밀크 3~4: 폼 1~2 이다. 내가 만드는 음료가 항상 라떼가 나온다, 얼마만큼의 공기주입을 해야하는지 모르겠다 라고하는 사람들은 이제 카푸치노의 폼을 만들기 위.. 2022. 1. 12. [커피공부] 롱블랙 VS 아메리카노 둘의 차이는 무엇인가요? 커피의 기원은 에티오피아 이며, 야생에서만 자라던 커피나무를 재배하기 시작한건 커피공급의 허브인 예멘이다. 2세기 가량 무슬림들의 전유물로 머물러 있던 커피는 인도출신의 이슬람승려 바바부단이 배에 몰래 훔쳐간 7알의 씨앗에서 아시아로 전파되고,네덜란드 출신의 동인도회사의 직물상인이었던 피터반 데르부르크를 통해 암스트레담으로 다시 프랑스의 조공품으로 바쳐지며 프랑스 출신의 가브리엘 드 클리외라는 젊은장교에 의해 카리브해로 옮겨가며 마침내 커피는 전세계로 퍼지게 되었다. 우리가 마시는 커피는 에스프레소머신에서 추출한 가압방식의 에스프레소를 이용한 다양한 메뉴들인데, 이 방식의 커피는 아라비아 방식의 달임식을 벗어난 미식가들의 나라에서 만들어 낸 이탈리아식 커피라고 한다. 에스프레소 .. 2022. 1. 5. [커피공부] 도대체 EBF 가 무엇인가요? What is it ? 1. EBF(%) : Espresso Brewing Formula EBF는 번역을 하면 에스프레소 추출공식이라 하며 이 개념이 필요한 이유는, 우리가 사용하는 에스프레소의 추출양의 단위가 굉장히 불안정하기 때문이다. 한잔의 에스프레소를 추출하기 위해 SCA의 추출공식을 따르자면 더블샷기준도징양 14g-20g, 추출양 30(±5)ml, 추출시간 20-30초 이다. 이 추출공식에서 부피를 측정하는 ml란 다양한 이유들로 인해 본질적으로 불안정한 단위이다. 예를 들면 샷글라스의 눈금을 어떻게 읽느냐, 원두의 디개싱의 여부에 따라 크레마의 두께는 어느정도인가, 추출후 시간의 흐름에따라 기체는 액체화가 되는등의 많은변수들이 발생하기에 객관적인 추출을 확인하고자 EBF라는 개념을 사용한다. .. 2022. 1. 2. [커피공부] 에스프레소버튼은 벌처럼 빠르게 ! 슈우웅!! 🐝🐝🐝 즉시추출 중요한가요? Insert and immediate brew 지금까지는 도징과 레벨링, 채널링에 관한 공부를 해보았다. 중요한 과정들은 이제 거의 다 끝났으나 정말 찰나의 순간에 맛이 바뀔수있는 중요한 단계가 남아있으니 그것을 우리는 즉시추출 이라 명하겠다. 그럼, 즉시추출이란 무엇인가? 말 그대로이다. 포터필터에 예쁘게 팩킹한 커피를 1초라도 지체하지 말고 그룹헤드에 장착하는 순간 벌처럼 빠르게 버튼을 누르면 되는것 이다. 많은분들이 즉시추출에 대해 굳이 그렇게 까지 해야 되나요? 라고 반발할수도 있다. 몇 초의 여유는 괜찮은것 아니냐고. 에스프레소 맛이 그렇게 바뀌는것도 아닌데 지켜야 할게 왜 이리 많냐고. 맞다 나도 다 이해한다. 뭐 그럴수도 있다. 직접 해보지 않았다면! 자 이제 글을 다 .. 2021. 12. 31. 이전 1 2 3 다음 728x90
