[커피수업] 3. 커핑의 목적/ 센서리의 목적

커핑의 목적

“커피 커핑은 커피 원두 샘플의 향기 및 품질 특성을 체계적으로 평가하는 데 사용되는 방법이다” – (테드링글 2001)

커핑이라는 단어를 들어본적이 있다면, 당신은 분명 커피애호가가 맞을것이다. 처음 들어본 사람이라면 이러한 광경은 본적이 있는가? 어떠한 공간에 갔더니 조용한 분위기에 많은 사람들이 한손에는  스푼을 들고 입에 넣고 큰 소리로 후루룩 마시며 굉장히 진지한 표정으로 종이에 뭔가를 적는다. 이렇게 커피를 마시고 뭔가를 평가하는 행위를 '커핑' 이라 하는데 계속 알다보면 그 규칙이 여간 깐깐한 것이 아니다. 그리고 이렇게 깐깐하게 커핑을 하는 것에는 4가지의 분명한 목적이 있다.

그렇다면 그 목적이 무엇인지 알아보도록 하자. 

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1. 커피가 가진 특성과 가능성을 감별하는 것

- T.O.P 의 광고카피에서 보면  '니가 그냥 커피라면 난 T.O.P야 ' 라고 한다. 커핑도 마찬가지다. 너가 그냥 커피라면 난 스페셜티커피야 라고 말할수 있게끔 나만의 특별한 무엇인가가 있는지를 확인하는 작업이 커핑이다. 

2. 잠재적 결함과 불순물을 찾아내는것

- 나만의 스페셜한 무엇인가를 가지고 있다하더라도 커피는 깨끗함이 기본이 되어야 한다. 깨끗하지 못한 커피는 농장의 컨디션 뿐 아니라 정제과정, 보관과정에서 무엇인가 잘못되었다는 것을 보여준다. 

3. 상쾌한 향미와 품질을 찾아내는것

- 커피의 스페셜한 무엇인가를 구체적으로 찾아내서 풀어내는 작업이 커핑이다. 이커피가 오렌지와 같은 시트러스 계열의 향미를 가지고 있는지 블루베리 처럼 베리류의 향미를 가지고 있는지를 판별하고 그 품질까지 점수로 판별하는 것이 포함된다. 

4. 관능특성의 강도를 평가하는것  

- 이 커피의 향은 자스민 같은데? 이건 바닐라 같은데? 라고 하는 품질을 평가하는 것이 아닌 이 커피의 향은 약함/강함 이라고 단순강도를 평가하는것 또한 커핑의 목적중 하나이다. 

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[SCA국제커피교육]