[커피수업] 2. 센서리의 표현방법

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센서리의 표현방법 

이번시간은 센서리 표현방법에 대해 알아보는 시간이다. 위의 삽화는 와인에서 이야기하는 향미표현 이다.  향(Aroma)과 맛(Taste) 그리고 감각(Touch)이 합쳐져 하나의 새로운 조합물을 만드는데 그것을  플레이버(Flavor)라고 칭한다. 향과 맛을 즐기는 와인처럼 커피도 역시 같은길을 걸어가고 있다. 내가 마시는 커피 한잔의 향과 맛들이 어떻게 만들어졌는지를 궁금해 하고 오늘의 이 커피는 어떤향미를 연상시키며 지금 마시는 이 커피한잔이 나의 하루의 어떤영향을 미칠지까지 생각하고 모든것이 연관되어 있다고 생각하면 커피를 생각하며 마신다는 것 즉, 커피센서리는 굉장히 매력적인 일이 아닐수 없다. 

그렇다면 센서리표현을 잘하기 위한 규칙표인 'Coffee taster's flavor wheel'에 대해 알아보자. 

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Coffee taster's flavor wheel 

이 표의 규칙은 간단하다. 둥글게둥글게를 외치며 점점 원의 사이즈가 커져가듯 이 표도 둥그렇게 3단계에 걸쳐 점점 커져간다. 가장 안쪽의 9가지의 요소는 가장 큰 덩어리의 향미표현이다. 그럼 12시 방향을 기준으로 시계방향으로 살펴보자.

1. 꽃향 2. 과일같은 3. 신맛/발효된 4. 녹색채소같은 5. 기타 6. 구운 7. 향신료 8. 견과류/코코아 9. 달콤한

내가 센서리 교육을 할때 항상 하는말은 처음부터 너무 자세히 생각하지 말고 큰 덩어리로 툭툭 끊어서 표현해도 충분하다는 것이다. 예를 들면 커피를 마셨는데 기분좋은향이 난다. 그러면 아로마는 꽃향이 난다로 표현을 해도 되며, 또 다른커피를 마셨는데 이 커피에서는 고소한 향이 난다. 그렇다면 이 커피의 아로마는 구운향이 난다로 표현하는 것이다. 생각하고 입밖으로 꺼내기까지 굉장히 많은 시간이 걸리는데 이렇게 큰 덩어리로 끊어서 표현하면 입문자들도 크게 어렵지가 않게 표현할 수 있다.

이제 중급버전이다. 입문할때의 단계보다는 더 다양한 표현을 시도해야 하는데 이제는 두번째 원으로 자리를 옮겨보자. 두번째 원은 첫번째원보다는 조금더 세분화 되어있는 요소들인데 입문단계에서는  2.과일같은 이라고만 표현했다면 이제는,

1. 베리류 2. 말린과일 3. 기타과일 4. 감귤류 과일 

처럼 4가지의 범위로 더 세분화 해서 표현해야 한다. 역시 마찬가지로 아로마에서 과일같은 향을 느꼈다면 이제는 과일같은이 아니라, 1~4번 중 더 가깝다고 느껴지는 향으로 표현을 하면 된다. 

이제 센서리표현에 자신도 생기고 더 다양한 표현을 하고 싶은 마지막 고급자다. 커피센서리에 익숙한 사람들이 가장 많이 표현하는 단어들이기도 한데  향미표중 가장 큰 세번째 원으로 자리를 옮겨보자. 내가 중급자일땐 감귤류의 과일의 향을 느꼈다면 이젠 더 세분화시켜,

1. 자몽 2. 오렌지 3. 레몬 4. 라임 중 더 가깝다고 느껴지는 향으로 표현하면 된다.

여기에서 중요한 것은 입문자들은 처음부터 디테일하게 들어가지 않아도 된다는 것이다. 처음에는 툭툭 큰 덩어리로 끊어 표현을 하고 어느정도 익숙해 졌다면 2번째 원으로, 더욱 세밀화된 표현을 원한다면 3번째 원으로 범위를 넓혀 나가는 방식이다. 다시한번 말하지만 전혀 어려울 것이 전혀 없다.

정말 마지막으로  나는 도저히 첫번째 원의 9가지로 분류도 어렵다 라고 생각된다면 마지막 방법은 플레이버휠의 색표현법이다. 플레이버휠의 모든단어에는 고유의 색이 칠해져 있다. 이 색의 기준점에 대하여 SCA문의결과 그 단어의 구글링을 했을때 가장 많이 나오는 색을 택하였다고 한다. 많은 사람들이 그 단어를 연상할때 공통적으로 느끼는 색이다. 꽃과 과일들은 빨갛거나 노란색으로, 구운과 견과류 코코아는 다양한 갈색등 으로 표현된다. 색으로 표현할때 빨간색이 연상된다, 노란색이 연상된다등 내가 느끼는 감정을 색으로 표현해도 괜찮다. 

이제 다양한 커피를 맛보고 생각하고 표현하는것, 그리고 센서리공부의 가장 좋은방법은 공책에 기록하는 것까지 모두 여러분의 몫이다.

다음시간에는 센서리의 목적과 활용에 대해 알아보도록 하자. 

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SCA센서리여행(초급) : 플로라커피 아카데미