[커피수업] 1. 커피센서리(Sensory)의 정의

커피센서리(Sensory)의 정의

 

커피를 처음 입문하고 가장 기초인 바리스타 교육을 받는다. 첫날부터 강사님은 커피를 마시고선 커피에서 무슨향과 맛이 나냐고 묻는다. 그냥 커피는 달거나 쓴게 전부인데 이걸 맛으로 표현하라니 어디서부터 어떻게 해야 할지 막막하다. 우리는 커피 뿐 아니라 먹고 마시는것에 있어서 깊이있는 향미표현을 하지 않는다. 아니 크게 생각하지 않는다. 기껏해야 달지않아 맛있다, 이거 가지고 장사하면 대박이겠다 등의 향미표현이라기 보단 그저 정형화 된 멘트 돌려쓰기에 불과하지 않는다. 이렇게 몇십년을 살아왔는데 한순간에 맛을 표현하라고? 세상에 말도 안되는 이야기다. 

커피공부를 시작하는 입문자들이라면 매우 공감할 내용이다. 불과 10여년전만 해도 향미표현이란 큐그레이더 처럼 높은자격을 가진사람들만 할수있는 고귀한 가치를 가진 작업처럼 여겨왔으니 말이다. 하지만 지금은 커피를 직업으로 다루는 사람이라면 누구나 내가 만드는 커피에 대해 맛을 보고, 입 밖으로 향미를 표현해야 하며, 이것을 손님에게 전달해야 한다. 즉 바리스타란 머신을 사용해 정교하게 커피를 내리는 기술자인것 뿐 아니라 이 커피의 향과 맛이 왜 이렇게 표현되는지에 대해서도 친절히 설명할 수 있는 가이드의 역할을 해야한다.

그렇다면 커피에서의 센서리란 도대체 무엇일까?

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1. 센서리(Sensory)의 정의

• 어학사전의 의미: 감각의, 감각계통의
• SCA의 의미: 커피의 맛과 향을 보고 좋은커피와 나쁜커피를 구별할 수 있는 능력을 기르는 것

- 커피에서의 센서리란 기호도를 위한 표현 뿐 아니라, 좋은커피와 나쁜커피를 분별할 수 있는 능력을 기르는 것이 가장 큰 가치이다. 분명히 로스팅 과정에서 안이 덜익어 생땅콩같은 향이 나고, 입이 떫어 거칠어 지는데 이를 꽃과 과일로 둔갑하여 좋은커피로 평가해서는 안되는 일이다. 

2. 센서리(Sensory)의 표현방법

• 아로마(Aroma): 코로 느껴지는 향
• 플레이버(Flavor): 코와 입으로 느껴지는 향과 맛의 조합
• 바디(Body): 향과 맛이 아닌 입안에서 느껴지는 물리적인 감각

- 가장 기본적인 센서리 표현방법이다. 굉장히 심플하지만 핵심이 있는 설명이다. 이 센서리 표현방법에 대해 정확히 이해하려면 향과 맛을 분별할 수 있어야 한다. 아로마는 향만을 표현한 단어이며 플레이버는 향과 맛을 결합한 단어이다. 플레이버 표현시 맛만을 표현한다면 그건 적절치 못한 표현이기 때문에 적절한 플레이버 단어를 사용해야 한다. 마지막으로 표현되는 바디는 입안에서 느껴지는 무게감과 촉감을 표현하기 때문에 아로마와 플레이버가 영향을 주어선 안된다. 

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자, 그럼 센서리를 표현하러 가볼까? 맛을 보면 장금이처럼 홍시를 홍시라고 느껴지는 사람이 있는반면 도대체 이게 뭔지 모르겠다 라고 생각하는 대다수의 사람들을 위해 만들어진 표가 있다. 다음시간은 이 표에 대해 알아보는 시간을 갖도록 하자. 

[ Coffee taster's flavor wheel ]

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SCA센서리여행(초급) : 플로라커피 아카데미

 

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커피교육 선택 Check point :

1. 담당강사가 실무경력 5년이상 인지 체크하세요. (너무 어리거나 경력사항에 자격증만 있다면 같은레벨의 학원생 입니다) 

2. NCS 국가커피강사/ 커피식음료 직업훈련교사 인지 체크하세요. (교육연수를 받지않은 강사는 커리큘럼에 대한 이해가 떨어져 대부분 주먹구구식으로 교육할 가능성이 큽니다)

3. 커피교육과정의 정식 자격트레이너 인지 체크하세요.(대부분 시급제의 학원생들을 강사로 취업시키는 경우가 많습니다)