[커피수업]브루잉의 과정의 3단계(적심/추출/가수분해)

안녕하세요.

화영쌤 입니다.

이번 포스팅은 브루잉의 과정 3단계에 대한 내용입니다.

글을 올리기 앞서, 다소 애매한 개념들에 대해선

커피비평가협회의 박영순교수님에게 자문을 구했는데요.

그럼 브루잉의 3단계가 어떻게 이루어지는지 보겠습니다.

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1단계: 적심(Wetting)

 - 일관적인 추출을 위하여 건조한 커피파우더를 전체적으로 적셔주는 단계

- 일반적으로 커피용량의 2배의 물을 사용한다.

- 아직 추출단계는 아니다.

 

2단계: 추출(Extraction)

- 뜨거운 물(93도±3도)의 에너지 운동으로 커피와 만나면서 반응하는 화학반응이다.

- 뜨거운 에너지의 분자운동이다.

- 고농도>>>>저농도의 확산운동이다.

 

3단계: 가수분해(Hydrolysis)

- 물 자체의 극성인 성분 때문에 일어나는 반응이다.

- 물성의 성분으로 인해 큰분자가 분해되는 반응이다.

- 물을 이용하는 성분들은 모두 가수분해가 일어난다.

- 커피를 추출하고 오래놔두면 신맛이 나거나 물맛이 나는것도 이 반응으로 인해 나타난다.

- 추출과 가수분해는 동시에 일어나는 과정이다.

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*가수분해란? https://www.scienceall.com/가수-분해hydrolysis/

가수 분해(hydrolysis) | 과학포털 사이언스올